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Universidade Federal da Bahia |
Repositório Institucional da UFBA
Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/35266
Tipo: Tese
Título: Estratégias para inserção de mariscos da Baía de Todos os Santos na alimentação escolar
Título(s) alternativo(s): Strategies for insertion of shellfish of Todos os Santos Bay in school feeding
Autor(es): Souza, Mariana Martins Magalhães de
Primeiro Orientador: Cardoso, Ryzia de Cassia Vieira
metadata.dc.contributor.referee1: Cardoso, Ryzia de Cassia Vieira
metadata.dc.contributor.referee2: Silva, Mariangela Vieira Lopes
metadata.dc.contributor.referee3: Almeida, Rogéria Comastri de Castro
metadata.dc.contributor.referee4: Barreto, Norma Suely Evangelista
metadata.dc.contributor.referee5: Bispo, Eliete da Silva
Resumo: No Brasil, quase metade do pescado consumido procede da pesca artesanal. Esta atividade, entretanto, é marcada por processos históricos de exclusão social. Ademais, registra-se baixo consumo de pescado pela população, sobretudo, por crianças e adolescentes. A possibilidade de aquisição do pescado artesanal pelo Programa de Aquisição de Alimentos, para a alimentação escolar, mostra-se como uma alternativa importante que permite, a um só tempo, fortalecer esta cadeia produtiva e promover hábitos de alimentação saudável. Assim, este trabalho buscou avaliar o desenvolvimento de estratégias voltadas à inserção de mariscos da biodiversidade da Baía de Todos os Santos (BTS) na alimentação escolar. O trabalho contemplou três eixos, buscando fortalecer a cadeia da pesca artesanal: caracterização do cenário do consumo de pescado na alimentação escolar, no Brasil; determinação da composição centesimal e perfil de ácidos graxos de mariscos nativos da BTS ainda não registradas; difusão de conhecimentos sobre preparações com mariscos nativos da BTS para a alimentação escolar, junto aos atores sociais da alimentação escolar e da pesca artesanal. No país, verifica-se que políticas de incentivo ao consumo de pescado e à sua inserção na alimentação escolar têm sido implementadas, coexistindo desafios culturais e operacionais na consecução deste objetivo. Todavia, mudanças recentes na conjuntura do governo federal resultaram no enfraquecimento destas políticas. A literatura descreve estudos voltados à introdução do pescado na alimentação escolar, observando-se preparações bem aceitas com peixe triturado e sem o uso de fritura, contribuindo para uma alimentação mais saudável. Quanto à composição dos mariscos, as espécies pesquisadas apresentaram um teor de proteína considerável (de 9,44 a 19,75 g/100g), em especial o aratu, baixo conteúdo de lipídeo (0,44 a 0,99 g/100g) e baixo valor energético (50,22 a 89,37Kcal/100g). Ainda, os ácidos graxos insaturados registraram maior proporção quando comparados aos saturados, destacando-se entre os polinsaturados o ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA). A partir de sondagem em campo e busca de preparações com pescado na literatura, constatou se o uso de ingredientes que integram os hábitos alimentares das comunidades pesqueiras da BTS, como o leite de coco e o azeite de dendê - as preparações mais sugeridas pelas participantes foram a moqueca (13,92%) e a frigideira (11,39%). Oficinas culinárias oportunizaram a junção do conhecimento prático das participantes com o conhecimento técnico, agregando qualidade aos alimentos elaborados. Quanto às preparações desenvolvidas, as de maior aceitabilidade foram o vatapá da Baía e a frigideira de ostra - nota 5,0 cada, sendo também as mais calóricas. O maior teor de proteína foi encontrado no recheio do sanduíche de aratu (16,03g e 16,35g), enquanto os maiores teores de lipídios foram verificados no vatapá da Baía (18,49g e 14,59g) e na frigideira de ostra (14,69g e 13,78g). As estratégias utilizadas para inserção de mariscos na alimentação escolar mostraram-se relevantes, por permitirem valorizar preparações da culinária popular, com reconhecimento e a valorização dos alimentos locais.
Abstract: In Brazil, almost half of the seafood consumed comes from artisanal fishing. However, this activity is marked by historical processes of social exclusion. Furthermore, there is low consumption of seafood by the population, especially by children and adolescents. The possibility of purchasing artisanal seafood by the Food Acquisition Program for school meals is an important alternative that allows, simultaneously, to strengthen this production chain and promote healthy eating habits. Thus, this work sought to evaluate the development of strategies aimed at the inclusion of shellfish from the biodiversity of the Todos os Santos Bay (TSB) in school meals. The work covered three axes, seeking to boost the artisanal fishing chain: characterization of the scenario of seafood consumption in school meals in Brazil; determination of proximate composition and fatty acid profile of shellfish native from TSB unrecorded in literature; knowledge transmission about preparations with native shellfish from TSB for school meals, along with social actors of school meals and artisanal fishing. In the country, it is found that policies to encourage seafood consumption and its inclusion in school meals have been implemented, with coexisting cultural and operational challenges in achieving this objective. However, recent changes in the federal government's situation have resulted in the weakening of these policies. Literature describes studies aimed at the introduction of seafood into school meals, observing well-accepted preparations with minced fish and without frying, contributing to a healthier diet. As for shellfish composition, the studied species had a considerable protein content (from 9.44 to 19.75 g/100 g), especially mangrove crab, which had a low lipid content (0.44 to 0.99 g/100 g) and low energy value (50.22 to 89.37 Kcal/100 g). Still, unsaturated fatty acids registered a higher proportion when compared to saturated ones, with eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) standing out among polyunsaturated ones. Starting from field surveys and the search for seafood preparations in literature, the use of ingredients that integrate the dietary habits of the TSB fishing communities was found, such as coconut milk and palm oil - the most suggested preparations among the participants were moqueca (13.92%) and casserole (11.39%). Culinary workshops brought together the participants’ practical knowledge with technical knowledge, adding quality to the elaborated dishes. As for the developed preparations, the most accepted were the Bay’s vatapá and oyster casserole - graded 5.0 each, being also the most caloric ones. The highest protein content was found in the mangrove crab sandwich filling (16.03 g and 16.35 g), while the highest levels of lipids were found in the Bay’s vatapá (18.49 g and 14.59 g), and in oyster casserole (14.69 g and 13.78 g). The strategies used for the inclusion of shellfish in school meals proved to be relevant, since they allowed the value of popular cuisine preparations, with recognition and appraisal of local foods.
Palavras-chave: Pescado
Composição nutricional
Alimentação coletiva
Culinária
Aceitabilidade
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
País: Brasil
Editora / Evento / Instituição: Universidade Federal da Bahia
Sigla da Instituição: UFBA
metadata.dc.publisher.department: Escola de Nutrição
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PGNUT)
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/35266
Data do documento: 5-Ago-2021
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