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https://repositorio.ufba.br/handle/ri/2905
metadata.dc.type: | Artigo de Periódico |
Título : | Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça |
Otros títulos : | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Autor : | Bispo, Eliete da Silva Santana, Ligia Regina Radomille de Carvalho, Rosemary Duarte Sales Andrade, Graciele Leite, Clicia Capibaribe |
metadata.dc.creator: | Bispo, Eliete da Silva Santana, Ligia Regina Radomille de Carvalho, Rosemary Duarte Sales Andrade, Graciele Leite, Clicia Capibaribe |
Resumen : | Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC. |
Palabras clave : | Anomalocardia brasiliana lingüiça de vongole processamento estabilidade Anomalocardia brasiliana vongole sausage processing stability |
Editorial : | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
URI : | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/2905 |
Fecha de publicación : | oct-2004 |
Aparece en las colecciones: | Artigo Publicado em Periódico (FAR) |
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