Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://repositorio.ufba.br/handle/ri/2905
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
---|---|---|
dc.contributor.author | Bispo, Eliete da Silva | - |
dc.contributor.author | Santana, Ligia Regina Radomille de | - |
dc.contributor.author | Carvalho, Rosemary Duarte Sales | - |
dc.contributor.author | Andrade, Graciele | - |
dc.contributor.author | Leite, Clicia Capibaribe | - |
dc.creator | Bispo, Eliete da Silva | - |
dc.creator | Santana, Ligia Regina Radomille de | - |
dc.creator | Carvalho, Rosemary Duarte Sales | - |
dc.creator | Andrade, Graciele | - |
dc.creator | Leite, Clicia Capibaribe | - |
dc.date.accessioned | 2011-09-27T17:56:06Z | - |
dc.date.available | 2011-09-27T17:56:06Z | - |
dc.date.issued | 2004-10 | - |
dc.identifier.issn | 0101-2061 | - |
dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/2905 | - |
dc.description | p.664-668 | pt_BR |
dc.description.abstract | Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC. | pt_BR |
dc.language.iso | pt | pt_BR |
dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.subject | Anomalocardia brasiliana | pt_BR |
dc.subject | lingüiça de vongole | pt_BR |
dc.subject | processamento | pt_BR |
dc.subject | estabilidade | pt_BR |
dc.subject | Anomalocardia brasiliana | pt_BR |
dc.subject | vongole sausage | pt_BR |
dc.subject | processing | pt_BR |
dc.subject | stability | pt_BR |
dc.title | Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça | pt_BR |
dc.title.alternative | Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.type | Artigo de Periódico | pt_BR |
dc.description.localpub | Campinas | pt_BR |
dc.identifier.number | v.24, n.4 | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Artigo Publicado em Periódico (FAR) |
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
a31v24n4.pdf | 116,54 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.