Produção de fermentado de umbu (spondias Tuberosa arr. Cam.)

Abstract

A região Nordeste do Brasil é caracterizada por uma grande diversidade de frutas nativas, cuja colheita se dá de forma extrativista. Entre elas, destaca-se o umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.), que é uma fruta de sabor exótico, com elevada acidez e alto teor de pectina, peculiaridades estas que proporcionam um grande leque de possibilidades para o seu processamento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando agregar valor a esses frutos e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semi-árido nordestino, avaliando suas características físico-químicas e sensoriais após ser submetido a dois processos de clarificação, a filtração convencional e a microfiltração. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxilio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização o fermentado de umbu foi submetido aos processos de clarificação. A filtração convencional foi realizada em um filtro prensa com placas de celulose com porosidade de 1μm e área de filtração de 0,44m2, enquanto que a microfiltração foi realizada em membrana cerâmica com porosidade de 0,1 μm e área de filtração de 0,0165m2. A bebida foi analisada quanto as suas características físico-químicas, sendo que todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente. Foi realizado um teste de aceitabilidade comparando os fermentados de umbu obtidos pelos dois processos de filtração, com destaque para o microfiltrado que recebeu as melhores notas no atributo aparência. A microfiltração é uma alternativa eficiente em termos tecnológicos, para a clarificação do fermentado de umbu. O potencial biotecnológico do umbu, para produção de fermentado apresenta-se como mais uma alternativa de agregação de valor na cadeia produtiva desta fruta.