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Universidade Federal da Bahia |
Repositório Institucional da UFBA
Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/8785
Tipo: Dissertação
Título: Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba
Autor(es): Ferreira, Daniel Costa
Autor(es): Ferreira, Daniel Costa
Abstract: A mandioca é um alimento importante, sobretudo para as regiões norte e nordeste do país, a planta de mandioca possui substâncias tóxicas usualmente reconhecida como ácido cianídrico, que sua ingestão pode levar a intoxicações severas. A mandioca é utilizada sob diversas formas, desde a alimentação humana e animal, até as aplicações industriais. Sendo que a maioria da produção brasileira de mandioca é destinada à produção de farinha de mandioca. Contudo, dentre vários produtos obtidos com a mandioca, temos a massa puba, que é elaborada através de um processo fermentativo, onde visa conferir novas características tecnológicas e sensoriais ao produto, além de reduzir sua toxicidade, através da eliminação parcial do ácido cianídrico presente. Seu uso é aplicado na elaboração de pães, massas, bolos, biscoitos e mingaus. Esse produto é elaborado de maneira artesanal, geralmente em precárias condições de processamento, conservação e comercialização, podendo comprometer a qualidade e segurança deste alimento e trazer eventuais riscos à saúde dos consumidores. A ausência de padrões de controle de qualidade e contaminações se torna uma preocupação que podem afetar a saúde do consumidor. A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são prérequisitos indispensáveis para estabelecer uma base higiênico-sanitária, com isso, contribui significativamente para garantir a qualidade do produto final, além da redução dos riscos.
Palavras-chave: Mandioca
Análise
Teste de toxicidade
Mandioca como alimento
Compostos cianogênios
URI: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8785
Data do documento: 5-Mar-2013
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