Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba

Abstract

A mandioca é um alimento importante, sobretudo para as regiões norte e nordeste do país, a planta de mandioca possui substâncias tóxicas usualmente reconhecida como ácido cianídrico, que sua ingestão pode levar a intoxicações severas. A mandioca é utilizada sob diversas formas, desde a alimentação humana e animal, até as aplicações industriais. Sendo que a maioria da produção brasileira de mandioca é destinada à produção de farinha de mandioca. Contudo, dentre vários produtos obtidos com a mandioca, temos a massa puba, que é elaborada através de um processo fermentativo, onde visa conferir novas características tecnológicas e sensoriais ao produto, além de reduzir sua toxicidade, através da eliminação parcial do ácido cianídrico presente. Seu uso é aplicado na elaboração de pães, massas, bolos, biscoitos e mingaus. Esse produto é elaborado de maneira artesanal, geralmente em precárias condições de processamento, conservação e comercialização, podendo comprometer a qualidade e segurança deste alimento e trazer eventuais riscos à saúde dos consumidores. A ausência de padrões de controle de qualidade e contaminações se torna uma preocupação que podem afetar a saúde do consumidor. A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são prérequisitos indispensáveis para estabelecer uma base higiênico-sanitária, com isso, contribui significativamente para garantir a qualidade do produto final, além da redução dos riscos.