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Universidade Federal da Bahia |
Repositório Institucional da UFBA
Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/4704
Tipo: Artigo de Periódico
Título: Bromofenóis simples relacionados ao "flavor" de organismos marinhos
Título(s) alternativo(s): Química Nova
Autor(es): Silva, Vilma Mota da
Lopes, Wilson Araújo
Andrade, Jailson Bittencourt de
Veloso, Márcia Cristina da Cunha
Santos, Gislaine Vieira dos
Oliveira, Aline S.
Autor(es): Silva, Vilma Mota da
Lopes, Wilson Araújo
Andrade, Jailson Bittencourt de
Veloso, Márcia Cristina da Cunha
Santos, Gislaine Vieira dos
Oliveira, Aline S.
Abstract: The perception of the flavor is an important attribute of quality in marine fish and other seafoods, being the first and main factor of discrimination for the evaluation, later acceptance and preference of the product by the consumer. Recently, the simple bromophenols have been considered an important group of key flavor compounds occurring in a wide variety of seafood species like fishes, mollusks, crustaceans and algae. When present in high concentration, in seafood, the bromophenols produce an undesirable flavor and are associated with inferior quality. Meanwhile, when present in low concentration levels (for example ng g-1) these compounds produce a desirable marine – or ocean-like – flavor and enhance the existing flavor in seafood. Indeed, simple bromophenols are widespread in seafood but virtually absent in freshwater fish. Herein we present a review on these flavor components found in the marine environment.
Palavras-chave: Bromophenol
Flavor,
Marine organisms
URI: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/4704
Data do documento: 2007
Aparece nas coleções:Artigo Publicado em Periódico (Química)

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