| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|
| dc.creator | Góis, Igor Ferreira | - |
| dc.date.accessioned | 2025-08-27T14:57:59Z | - |
| dc.date.available | 2025-08-27T14:57:59Z | - |
| dc.date.issued | 2025-07-08 | - |
| dc.identifier.citation | GÓIS, Igor Ferreira. Uma análise dos alimentos fermentados em processo de extinção na Bahia: revisão bibliográfica e estudo de caso. Orientador: Fernando Santa Clara Viana Junior. 2025. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Gastronomia) - Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, Salvador (BA), 2025. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufba.br/handle/ri/42793 | - |
| dc.description.abstract | La fermentación es un proceso bioquímico y cultural ancestral, fundamental en la
transformación y conservación de alimentos, con profundas raíces históricas en el
estado de Bahía, Brasil, donde los productos tradicionales enfrentan amenazas de la
industrialización. Este estudio investigó la presencia de estos alimentos en la ciudad
de Salvador, comparando la Feria de São Joaquim – espacio de resistencia cultural –
y el Mercantil Rodrigues, un supermercado que atiende las demandas cotidianas de
personas que frecuentan este tipo de establecimiento para alimentarse, mediante
observación directa y análisis comparativo. Combinando las metodologías de revisión
bibliográfica y la investigación de campo, se mapearon 12 ítems (6 alimentos y 6
bebidas). Solo se encontraron carimã y queso coalho en la feria, mientras que el
supermercado ofrecía únicamente versiones industrializadas de fermentados
(cervezas, yogures). Se concluye que la preservación exige políticas públicas,
valorización de circuitos artesanales y el mantenimiento de la memoria alimentaria,
frente a la homogeneización industrial. | pt_BR |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal da Bahia | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.subject | Fermentação tradicional | pt_BR |
| dc.subject | Patrimônio cultural | pt_BR |
| dc.subject | Cultura alimentar baiana | pt_BR |
| dc.subject | Gastronomia | pt_BR |
| dc.subject.other | Fermentación tradicional | pt_BR |
| dc.subject.other | Patrimonio cultural | pt_BR |
| dc.subject.other | Cultura alimentaria bahiana | pt_BR |
| dc.subject.other | Gastronomía | pt_BR |
| dc.title | Uma análise dos alimentos fermentados em processo de extinção na Bahia: revisão bibliográfica e estudo de caso | pt_BR |
| dc.title.alternative | Una análisis de los alimentos fermentados en proceso de extinción en Bahía: revisión bibliográfica y estudio de caso | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFBA | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS HUMANAS::HISTORIA | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS HUMANAS::GEOGRAFIA::GEOGRAFIA HUMANA | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS HUMANAS::ANTROPOLOGIA | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | Viana Junior, Fernando Santa Clara | - |
| dc.contributor.advisor1ID | https://orcid.org/0000-0002-9181-9075 | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8154088683373983 | pt_BR |
| dc.contributor.referee1 | Miranda, Bruna Melo | - |
| dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/2400626216411326 | pt_BR |
| dc.contributor.referee2 | Oliveira, Tereza Cristina de Oliveira e | - |
| dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/9749707728797698 | pt_BR |
| dc.contributor.referee3 | Viana Junior, Fernando Santa Clara | - |
| dc.contributor.referee3ID | https://orcid.org/0000-0002-9181-9075 | pt_BR |
| dc.contributor.referee3Lattes | http://lattes.cnpq.br/8154088683373983 | pt_BR |
| dc.description.resumo | A fermentação é um processo bioquímico e cultural ancestral, fundamental na
transformação e conservação de alimentos, com profundas raízes históricas no estado
da Bahia, Brasil, onde produtos tradicionais enfrentam ameaças da industrialização.
Este estudo investigou a presença desses alimentos na cidade de Salvador,
comparando a Feira de São Joaquim – espaço de resistência cultural – e o Mercantil
Rodrigues, um supermercado que atende às demandas cotidianas de pessoas que
frequentam esse tipo de espaço para se alimentar, por meio de observação direta e
análise comparativa. Combinando as metodologias de revisão bibliográfica e a
pesquisa de campo, mapeou-se 12 itens (6 alimentos e 6 bebidas). Apenas carimã e
queijo coalho foram encontrados na feira, enquanto o supermercado oferecia apenas
versões industrializadas dos fermentados (cervejas, iogurtes). Conclui-se que a
preservação exige políticas públicas, valorização de circuitos artesanais e a
manutenção da memória alimentar, contra a homogeneização industrial. | pt_BR |
| dc.publisher.department | Escola de Nutrição | pt_BR |
| dc.relation.references | ASSOCIAÇÃO SLOW FOOD DO BRASIL (Bahia). A Arca do Gosto na Bahia. Bahia: Slow Food Brasil, 2021. 235 p. Disponível em: https://slowfoodbrasil.org.br/2021/08/arca-do-gosto-na-bahia/. Acesso em: 22 out. 2023.
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| dc.type.degree | Bacharelado | pt_BR |
| dc.publisher.course | GASTRONOMIA - NOTURNO | pt_BR |
| Aparece nas coleções: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Gastronomia (Escola de Nutrição)
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