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Universidade Federal da Bahia |
Repositório Institucional da UFBA
Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/38238
Tipo: Tese
Título: Avaliação do desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição - UAN: estudo sob a perspectiva da análise de fluxo de massa, ecoeficiência e equações estruturais
Autor(es): Bulhões, Mario dos Santos
Primeiro Orientador: Martins, Marcio André Fernandes
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Pereira, Darlan Azevedo
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Fonseca, Maria da Conceição Pereira da
metadata.dc.contributor.referee1: Rodríguez, Jorge Laureano Moya
metadata.dc.contributor.referee2: Cardoso, Ryzia de Cassia Vieira
metadata.dc.contributor.referee3: Bezerra, Taliana Kenia Alves
metadata.dc.contributor.referee4: Martinelli, Suellen Secchi
metadata.dc.contributor.referee5: Martins, Márcio André Fernandes
Resumo: O desperdício de alimentos é uma realidade enfrentada e combatida em grande parte dos países no mundo, independente do volume de alimentos produzido. O objetivo geral deste trabalho é apresentar uma avaliação da dinâmica do desperdício de alimentos pela avaliação conjunta da MFA e da EE, como também propor um modelo estrutural de avaliação do desperdício de alimentos pelo uso da MEE como ferramenta de suporte a tomada de decisão. Como método, foi realizada uma revisão integrativa da literatura; implementação da MFA pela definição dos limites do sistema abordado (recebimento/acondicionamento, manipulação/preparo e distribuição) e execução da MFA pelo software STAN2.0; na EE, foram avaliadas as classes estabelecidas em função do custo associado ao desperdício e suas respectivas Pegada Hídrica (PH) e Pegada de Carbono (PC); através da MEE, definiu-se o modelo teórico estrutural e seu conjunto de indicadores. Os resultados apontam que (45,3 ± 1,4) t/mês do input do sistema produtivo, cerca de (23,5 ± 0,5) t/mês viraram desperdício, aproximadamente 51,87%. A análise da composição do desperdício revelou que em relação ao volume total, 58% dizem respeito ao Fator de Correção (FC), ficando em primeiro lugar. Em segundo, o resto ingestão/sobras de bandeja com 23% e, em terceiro lugar, com 19%, o desperdício das sobras limpas e sujas. As classes Legumes/Verduras e Leguminosas/Cereais apresentaram maior volume de desperdício (7,6 ± 0,5) t/mês e (6,18 ± 0,3) t/mês, respectivamente, com pegadas para cereais de PH = 8,938l/mês e Legumes/Verduras PH = 4,746 l/mês per capita. A análise de Ecoeficiência (EE) indicou que as classes Legumes/Verduras, Leguminosas/cereais e Bovino tiveram um custo maior associado ao desperdício. Os resultados do MFA evidenciaram que as atividades de processamento da função Cozinha Quente requerem atenção especial por processarem alimentos de maior complexidade do ponto de vista do seu manuseio e preparo, exigindo mais energia, água e mão de obra, quando comparada às atividades da função cozinha fria. A MEE confirmou que o modelo de medição se aproxima do modelo teórico estrutural, reforçando que as relações de causalidade entre os construtos são pertinentes para a saída do modelo. As hipóteses H3, H5, H6, H7 e H8 apresentam maior relevância para a saída do modelo, representado pelo constructo DS. Os resultados deste trabalho utilizados conjuntamente servem como instrumento para a tomada de decisões mais assertivas por parte dos gestores frente à problemática do desperdício de alimentos em UAN.
Abstract: Food waste is a reality faced and fought in most countries in the world, regardless of the volume of food produced. The present work proposes to present an evaluation of the dynamics of food waste in Food and Nutrition Units - UAN, from the perspective of Material Flow Analysis - MFA; Ecoefficiency – EE and Structural Equation Modeling – SEM. The general objective of this work is to present an evaluation of the dynamics of food waste through the joint evaluation of the MFA, EE, as well as to propose a structural model for the evaluation of food waste through the use of MEE as a tool to support decision making. As a method, an integrative literature review was carried out; implementation of the MFA by defining the limits of the addressed system (receipt/packaging, manipulation/preparation and distribution) and execution of the MFA by the STAN2.0 software; in the EE, the classes established were evaluated according to the cost associated with waste and their respective Water Footprint PH and Carbon Footprint PC; through the SEM, the structural theoretical model and its set of indicators were defined. The results indicate that (45.3 ± 1.4) t/month of input from the production system, about (23.5 ± 0.5) t/month became waste, approximately 51.87%. The analysis of the composition of the waste revealed that in relation to the total volume, 58% are related to the Correction Factor (FC), taking first place. In second place, intake/tray leftovers with 23% and in third place with 19% the waste of clean and dirty leftovers. The vegetable and leguminous/cereal classes had the highest volume of waste (7.6 ± 0.5) t/month and (6.18 ± 0.3) t/month, respectively, with a footprint for cereals of PH = 8.938l/ month and vegetables PH = 4.746 l/month per capita. While the Eco-efficiency-EE analysis indicated that the vegetables, legumes/cereals and meat classes had a higher cost associated with waste, the results of the MFA showed that the processing activities of the hot cooking function require special attention because they process more complex foods than point of view of its handling and preparation, requiring more energy, water and labor, when compared to the activities of the cold kitchen function. The SEM confirmed that the measurement model is close to the structural theoretical model, reinforcing that the causal relationships between the constructs are relevant to the model output. Hypotheses H3, H5, H6, H7 and H8 are more relevant to the model output, represented by the DS construct. The results of this work used jointly serve as an instrument for making more assertive decisions by managers in the face of the problem of food waste in UAN.
Palavras-chave: Ecoeficiência
Fluxo de material - análise
Alimentos - desperdício
Equações estruturais
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::SUPRIMENTOS
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::PLANEJAMENTO, PROJETO E CONTROLE DE SISTEMAS DE PRODUCAO
Idioma: por
País: Brasil
Editora / Evento / Instituição: Universidade Federal da Bahia
Sigla da Instituição: UFBA
metadata.dc.publisher.department: Escola Politécnica
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Engenharia Industrial (PEI) 
Tipo de Acesso: Attribution-NonCommercial 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/38238
Data do documento: 13-Set-2023
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