https://repositorio.ufba.br/handle/ri/3484
metadata.dc.type: | Artigo de Periódico |
Título : | Aproveitamento industrial do umbu: processamento de geléia e compota |
Otros títulos : | Ciência e Agrotecnologia |
Autor : | Folegatti, Marília Ieda da Silveira Matsuura, Fernando César Akira Urbano Cardoso, Ricardo Luís Machado, Sérly Santiago Rocha, Andréa de Souza Lima, Renata R. |
metadata.dc.creator: | Folegatti, Marília Ieda da Silveira Matsuura, Fernando César Akira Urbano Cardoso, Ricardo Luís Machado, Sérly Santiago Rocha, Andréa de Souza Lima, Renata R. |
Resumen : | O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma fruta nativa da Região Nordeste do Brasil. Ainda não devidamente caracterizado, particularmente no que se refere ao seu potencial para industrialização, o umbu demanda pesquisas. Atualmente, esses frutos são consumidos restritamente na região Nordeste, principalmente na forma in natura, preparados como refresco, sorvete ou "umbuzada" (polpa do umbu cozida com leite e açúcar). Objetivou-se com este trabalho adequar a tecnologia convencional de processamento de geléia e compota para o umbu, avaliando a aceitação sensorial e as características físico-químicas desses produtos. Para o processamento de geléia, utilizaram-se duas proporções polpa/açúcar: 50:50 e 40:60, e três concentrações de sólidos insolúveis da polpa: 0%, 50% e 100% do teor de sólidos original da polpa. Para a compota, elaboraram-se produtos com diferentes teores de sólidos solúveis finais, 25°Brix, 30°Brix e 35°Brix, adicionados de 1% de cloreto de cálcio. As polpas, geléias e compotas dos diferentes tratamentos foram submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais. No processamento da geléia de umbu, os produtos obtidos apresentaram valores de acidez total titulável entre 0,60% e 0,90% e de sólidos soúveis totais entre 66,3°Brix e 68,6°Brix. Os tratamentos com proporção polpa:açúcar 50:50 foram significativamente (p < 0,05) mais bem aceitos quanto aos atributos aparência, cor e textura. Para o produto compota de umbu, os tratamentos com 30°Brix e 35°Brix obtiveram maior aceitação sensorial. O aproveitamento do umbu na forma de geléia ou compota mostrou-se possível, tendo os produtos desenvolvidos apresentado boa aceitação sensorial. |
Palabras clave : | Spondias industrialização aceitação sensorial umbu industrialization sensory acceptance |
Editorial : | Editora da Universidade Federal de Lavras |
URI : | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/3484 |
Fecha de publicación : | nov-2003 |
Aparece en las colecciones: | Artigo Publicado em Periódico (Agronomia) |
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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