Azeite de dendê microencapsulado: uma alternativa para fortificação de iogurtes

Abstract

O azeite de dendê ou óleo de palma bruto destaca-se como fonte de carotenoides pró-vitamínicos A. Contudo, seu uso na forma bruta é restrito ao Brasil e à África, e limitado à culinária, em função das características hidrofóbicas e sensoriais. No cenário em que a Hipovitaminose A assola grupos vulneráveis no Brasil e no Mundo, a fortificação de alimentos de amplo consumo (ex. iogurte) com carotenoides pró-vitamínicos A provenientes de azeite de dendê microencapsulado poderia ser uma alternativa, pois o encapsulamento preserva os bioativos e melhora a aplicabilidade em matrizes hidrofílicas. O objetivo deste trabalho foi empregar azeite de dendê microencapsulado por spray-drying para fortificação de iogurtes do tipo batido com carotenoides pró-vitamínicos A. O azeite de dendê foi microencapsulado por spray-drying utilizando fécula de mandioca e goma arábica (50:50) como encapsulantes. Foram elaborados oito iogurtes do tipo batido, sendo: iogurtes fortificados com azeite de dendê microencapsulado (16 g, A1 e 48 g, A2), nas versões com e sem sabor cajá, e iogurtes sem azeite adicionados dos encapsulantes (controles C1 e C2) com e sem sabor. O preparo do iogurte batido consistiu em: fervura de metade do leite líquido integral; adição dos ingredientes (açúcar cristal e azeite de dendê microencapsulado (fortificados) ou apenas encapsulantes (controles); pasteurização (83 ± 2 °C/3 min.); adição do restante do leite, resfriamento rápido (até 42 ± 2 ºC); inoculação da cultura BioRich®; distribuição em embalagens; manutenção em estufa (42 ± 2°C/6 h.), refrigeração (4 ± 1 ºC/48 h.), quebra do coágulo e adição de polpa de cajá (apenas para versões com sabor), refrigeração (4 ± 1 ºC), seguido de caracterização química, física, microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida de teste de Tukey ou Games-Howell (p < 0,05). Os resultados de composição centesimal foram: umidade 26,66 ± 0,04 a 71,08 ± 0,01%; cinzas 0,72 ± 0,18 a 1,06 ± 0,03%; proteínas 4,26 ± 0,11 a 12,16 ± 0,18%; lipídios 2,13 ± 0,10 a 9,98 ± 0,40% e carboidratos 20,86 ± 0,36 a 43,47 ± 0,13%, sendo os elevados valores de lipídios atribuídos ao azeite microencapsulado e/ou leite integral utilizados, e os carboidratos aos materiais de parede. Os carotenoides totais determinados por espectrofotometria variaram de 272,67 ± 0,83 a 2900,67 ± 1,16 μg.100g-1, os carotenoides pró-vitamínicos A por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), com valores de 343,28 ± 10,56 a 1520,14 ± 57,95 .100g-1, representando um aporte de vitamina A entre 20,89 a 105, 79 .100g-1, e atendendo em média de 15 a 30% das DRIS. A cor foi determinada em colorímetro Minolta, sendo a faixa de L*= 34,47 ± 0,27 a 66,34 ± 0,70; a*= -2,82 ± 0,80 a 1,62 ± 0,19 e b* 5,32 ± 0,87 a 48,70 ± 0,46, tendendo ao laranja para iogurtes fortificados. Foram avaliados ainda pH (4,34 ± 0,03 a 4,93 ± 0,04), acidez titulável (0,72 ± 0,04 a 1,22 ± 0,00 g ácido lático.100g-1, índice de peróxidos (1,88 ± 0,00 a 9,30 ± 0,19 meq.kg-1), sinérese (16,02 ± 0,14 a 86,38 ± 4,40%), atividade de água (0,95 ± 0,00 a 0,96 ± 0,00), textura (resiliência= 0,07 ± 0,01 a 0,89 ± 0,01; coesividade= 0,66 ± 0,07 a 1,08 ± 0,06 e adesividade= 0,51 ± 0,35 a 10,12±0,60) e viscosidade (212,68 ± 4,72 a 5828,05 ± 1,80 cP). De modo geral os parâmetros avaliados estão de acordo com a literatura, no entanto, verificou-se necessidade de aperfeiçoamento do produto para sinérese, textura e viscosidade. Todas as amostras apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória (coliformes a 45ºC < 3,0 NMP). A média da qualidade global variou de 3 a 6,40 e da intenção de compra de 2,26 a 3,89 dentre todas as amostras. Foi possível utilizar azeite de dendê microencapsulado para fortificação de iogurtes com pró-vitamínicos de forma a atender de 15 a 30% das recomendações de vitamina A, com destaque para a amostra A1 (16g de azeite, sabor cajá) na maior parte dos parâmetros avaliados.