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https://repositorio.ufba.br/handle/ri/3040
Tipo: | Artigo de Periódico |
Título: | Processamento, estabilidade e aceitabilidade de marinado de vongole (Anomalocardia brasiliana) |
Título(s) alternativo(s): | ciência e Tecnologia de Alimentos |
Autor(es): | Bispo, Eliete da Silva |
Autor(es): | Bispo, Eliete da Silva |
Abstract: | O vongole (Anomalocardia brasiliana) tem importância socioeconômica para grande parte da população da região da Baía de Todos os Santos, na costa da Bahia, por fazer parte da dieta familiar e ser uma das principais fontes de renda. Para ampliar a comercialização deste molusco foi desenvolvido um processo de obtenção de marinado, envolvendo acidificação do produto com vinagre (pH<4,5) e tratamento térmico convencional (banho-maria) durante 30 minutos. O Índice de Aceitabilidade do marinado foi de 78-82%, em relação à aparência, cor, aroma, sabor e textura. Sob os pontos-de-vista microbiológico, físico-químico, químico e sensorial, o marinado de vongole manteve-se estável durante 240 dias de armazenamento, a temperatura ambiente. O processo proposto atende a possibilidade de um maior e melhor aproveitamento comercial do vongole. |
Palavras-chave: | Anomalocardia brasiliana vongole marinado processamento estabilidade |
Editora / Evento / Instituição: | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
URI: | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/3040 |
Data do documento: | Jul-2004 |
Aparece nas coleções: | Artigo Publicado em Periódico (FAR) |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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