Conhecimento, atitudes e práticas em segurança de alimentos de manipuladores, chefes de cozinha e gerentes de restaurantes da rede hoteleira do município de Salvador, Bahia

Abstract

A oferta de alimentos seguros é um direito de todo cidadão brasileiro e uma condição exigida por leis para garantir a integridade física dos comensais. Entretanto, os dados epidemiológicos demonstram que os restaurantes ocupam um lugar importante na ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos. Foi realizado um estudo transversal em 23 hotéis de Salvador, BA, envolvendo entrevistas com 265 manipuladores de alimentos dos restaurantes para avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas sobre higiene das mãos, e com 32 chefes de cozinha e gerentes para avaliar o nível de conhecimento e práticas sobre segurança dos alimentos. Ainda, uma lista de verificação, com base na resolução RDC nº 187/2013, foi aplicada para avaliar das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Este estudo está estruturado em três capítulos. O primeiro capítulo apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o segundo capítulo, um artigo sobre a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos e o terceiro capítulo, um artigo sobre a avaliação do nível de conhecimento e práticas dos chefes de cozinha e gerentes. Os resultados da avaliação sobre conhecimento, atitudes e práticas na higiene das mãos dos manipuladores demonstraram que o quesito atitudes foi o melhor pontuado (96,6% de acertos) e, apesar de 44,9% dos manipuladores não terem participado de treinamentos nos últimos seis meses, o escore médio de conhecimento obtido foi de 88%, acima do ponto de corte proposto (≥70%). Embora o escore médio observado na avaliação das práticas tenha sido classificado como “bom”, os manipuladores demonstraram realizar práticas de higiene inadequadas, como provar os alimentos com as mãos (28,7%), e procedimentos incorretos na lavagem das mesmas (11,3%). Observou-se que mais da metade dos hotéis pesquisados (56,5%) encontra-se em conformidade com a legislação, possuindo restaurantes com lavatórios exclusivos para lavagem das mãos com todos os itens necessários. Com base na análise estatística pelo teste de qui-quadrado foi evidenciado que os restaurantes que contavam com a presença de nutricionista em seu quadro apresentaram uma performance superior em relação à realização de treinamentos e higiene pessoal (p < 0,05). Na investigação do nível de conhecimento dos chefes de cozinha e gerentes os resultados demonstraram que apenas 53,1% dos mesmos tinham conhecimento adequado (≥70% de acertos). Conclui-se que o conhecimento e as atitudes dos manipuladores não foram traduzidos em boas práticas de manipulação dos alimentos, evidenciando a necessidade de rever o modelo de formação adotado. Os resultados demonstram que existe uma correlação positiva entre o conhecimento dos chefes de cozinhas e gerentes e suas práticas no controle dos alimentos e na higiene. Para a segurança dos alimentos nos restaurantes é crucial encontrar métodos que possam melhorar as atitudes dos manipuladores, chefes e gerentes e assim assegurar o fornecimento de alimentos seguros aos hóspedes da rede hoteleira do município.