Elaboração de uma cerveja ale utilizando melão de caroá [sicana odorífera (vell.) naudim] como adjunto do malte

Abstract

Diante de um mercado cada vez mais exigente e competitivo, as indústrias cervejeiras anseiam por inovações e redução de custos. Neste contexto, a utilização de adjuntos para a produção de cerveja torna-se uma tendência de grande importância. Os mesmos são fontes de carboidratos que substituem uma parte do malte de cevada na constituição do mosto cervejeiro. Atualmente, alguns adjuntos não convencionais, como mel, banana e fécula de mandioca têm sido utilizados, ampliando consequentemente, a diversidade de matérias-primas que podem ser aplicadas na produção de cerveja. O melão de caroá (Sicana odorífera) é uma fruta subutilizada de menor expressão econômica, mas que possui aroma e sabor agradáveis, assim como concentração de carboidratos e minerais, que tornam viável utilizá-lo na aplicação biotecnológica como adjunto do malte, sendo este o principal objetivo deste trabalho. Inicialmente, foram realizadas as análises físico-químicas da polpa de melão de caroá e dos mostos com as seguintes concentrações desse adjunto: 0, 10, 30 e 50%. Em relação à polpa, foram analisados os seguintes parâmetros: umidade, sólidos solúveis, carboidratos totais, açúcares redutores, pH, proteínas, lipídeos, acidez total titulável e minerais ( Cd, Ca, Pb, Co, Cu, Cr, Fe, P, Li, Mg, Mn, Mo, K, Se, Na, V, Zn). Para os mostos, foram determinados estes mesmos parâmetros, com exceção da umidade e dos lipídeos, sendo incluídos a cor e o amargor. Realizou-se um tratamento estatístico dos dados, utilizando o programa SISVAR 5.0, podendo-se verificar que houve diferença significativa ao nível de 5% entre os parâmetros avaliados dos quatro mostos, com exceção do teor de sólidos solúveis. Em seguida, iniciaram-se os testes fermentativos em escala laboratorial (250 mL) com a levedura comercial Saccharomyces cerevisiae do tipo ale, utilizando nos ensaios o adjunto nas quatro diferentes proporções supracitadas, e realizou-se um acompanhamento analítico do processo a fim de identificar a melhor concentração de adjunto para aplicação em larga escala, avaliando-se os seguintes parâmetros: concentração celular, viabilidade celular, teor de etanol, extrato aparente, concentrações de ácidos orgânicos e glicerol. A partir da análise estatística, verificou-se que o mosto com 50% de polpa apresentou resultados mais satisfatórios. A produtividade volumétrica em etanol (Qp) correspondeu a 0,47g/L.h, fermentabilidade aparente igual a 89,42% e teor de etanol de 5,7%. O processo fermentativo deste mosto foi ampliado na escala piloto (100L) do Laboratório de Fermentação da Universidade Estadual de Feira de Santana, realizando também o acompanhamento analítico do processo fermentativo a partir da determinação de concentração celular, viabilidade celular, teor de etanol, extrato aparente, concentrações de ácidos orgânicos e glicerol, resultando em Qp igual a 0,45 g/L.h, 88,9% de fermentabilidade aparente e teor de etanol correspondente a 5,5%. A cerveja obtida foi analisada físico-quimicamente quanto ao pH, proteína, cor, amargor, glicerol e ácidos orgânicos. Posteriormente, realizou-se a análise sensorial, avaliando a aceitação e a intenção de compra de 70 provadores, dos quais 77,14% aceitaram o produto e 72,86% demonstraram intenção de compra. Podendo-se inferir que a aplicação biotecnológica do melão de caroá pode ser considerada uma alternativa para a indústria cervejeira.