O comércio da comida de rua no carnaval de Salvador-BA: desvendando as dimensões social, econômica, alimentar e sanitária.

Abstract

O carnaval soteropolitano, ao mesmo tempo em que reúne milhões de pessoas em busca do prazer e do entretenimento, atrai milhares de vendedores de comida de rua, que ocupam os logradouros públicos, na expectativa de ganhos financeiros. Em paralelo, cresce a preocupação quanto à segurança dos alimentos, visto que o aumento da demanda destes produtos é acompanhado pelo crescimento desordenado do comércio, ampliando riscos à saúde. Este trabalho teve como objetivo caracterizar o comércio de comida de rua no circuito carnavalesco do Campo Grande, Salvador-BA, sob o aspecto social, econômico, alimentar e sanitário. Trata-se de estudo transversal, exploratório, descritivo, de natureza quantitativa, realizado junto a 264 vendedores, com aplicação de formulários semi-estruturados, preenchidos por meio de entrevista e observação in loco. Os pontos de venda foram categorizados quanto ao potencial de risco sanitário por escore, considerando um conjunto de sete variáveis: disponibilidade de água, utilização de sobras, armazenamento de produtos perecíveis, presença de produtos no chão, manipulação de dinheiro e alimentos, higiene das mãos e higiene de equipamentos/pontos de venda. O comércio de comida de rua caracterizou-se pelo predomínio de indivíduos do sexo feminino (69,7%), na faixa etária economicamente ativa, com ensino fundamental (64,8%) e renda familiar inferior a três salários mínimos (97,3%). A principal razão apontada para inserção na atividade foi a complementação de renda (73%), estimando-se média de arrecadação com o trabalho no período de aproximadamente dois salários mínimos. A maioria dos indivíduos (57,2%) utilizava estrutura de venda fixa com predomínio de caixas isotérmicas (67%). Quanto à origem dos alimentos e bebidas comercializados, 90,5% eram industrializados. Entre as bebidas predominaram a cerveja, o refrigerante e a água mineral e, quanto aos alimentos, o cachorro quente, o churrasquinho e as refeições. Nos pontos de venda, observaram-se alimentos e bebidas em contato com o solo (30,1%), manipulação concomitante de alimentos e dinheiro (34,3%), além da finalização de produtos (17,4%). Os vendedores referiram lavar as mãos mais de cinco vezes ao dia (54,9%) e os utensílios (26,1%), equipamentos, ponto de venda e/ou ambiente (42,8%), uma vez ao dia. A água utilizada provinha sobretudo de residências (24,8%) e estabelecimentos comerciais (24,4%) e era armazenada em garrafas ou garrafões plásticos (44,2%). As condições higiênico-sanitárias foram classificadas como ruins ou péssimas para 36,9% das embalagens, 26,1% dos utensílios, 17,5% das barracas e para 50% dos vendedores. Considerando as condições de risco potencial associado à saúde 48.5% dos pontos de venda foram classificados como de alto risco, 39.8%como de médio risco e 11.7% como baixo risco. Os resultados sinalizam a necessidade do planejamento intersetorial do carnaval, com vistas ao desenvolvimento de programas de intervenção, contemplando o fornecimento de infra-estrutura adequada e a promoção da educação sanitária dos vendedores, de forma a permitir melhores níveis de segurança alimentar.