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dc.contributor.advisorAlmeida, Deusdélia Teixeira de-
dc.contributor.authorRogério, Walison Fábio-
dc.creatorRogério, Walison Fábio-
dc.date.accessioned2013-05-07T19:32:21Z-
dc.date.available2013-05-07T19:32:21Z-
dc.date.issued2013-05-07-
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/10491-
dc.description.abstractO acarajé é um ícone cultural e turístico da cidade de Salvador, patrimônio imaterial do Brasil, elaborado com feijão caupi quebrado, macerado e descorticado, cuja massa após adição de cebola ralada e sal, é batida e frita por imersão no azeite de dendê . Objetivos: estudar a dinâmica de produção, comercialização e características físico-químicas de acarajés consumidos na cidade de Salvador-Bahia. Metodologia: para o estudo de produção e comercialização de acarajés aplicou-se questionário semi estruturado a 149 baianas de acarajé distribuídas pelos 12 distritos sanitários da referida cidade, momento em que foram coletadas amostras do produto. As características físico-químicas estudadas foram: teor de gordura (%), peso (g), temperatura interna (ºC) e medidas de cor (CIELab). Resultados: observou-se o uso de feijões quebrados (52%), de coloração clara (89%), com remolho entre 1-3 horas (61 %). A massa obtida é congelada ou refrigerada (60% e 18%, respectivamente), e transportadas em caixas térmicas (60%) até o local de comercialização. O peso, teor de gordura e temperatura interna do produto variaram entre 42,61-155,7 g, 11,6-40 % e 60-100°C, respectivamente. Os valores médios das coordenadas de cor CIELAB foram: L*= 35,91, a*=17,56, b*=32,14, C*=36,78 e hab=60,51. Conclusões: foi verificado heterogeneidade entre as diversas variáveis analisadas, necessitando-se de mais estudos sobre a influência dos cultivares de feijões e frações de azeite de dendê sobre as características físico-químicas de acarajés.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectAcarajépt_BR
dc.subjectFeijão caupipt_BR
dc.subjectFritura por imersãopt_BR
dc.subjectLipídiospt_BR
dc.subjectCorpt_BR
dc.titleUma imersão no tabuleiro da baiana: o acarajépt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.localpubSalvadorpt_BR
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