Resumo:
La fermentación es un proceso bioquímico y cultural ancestral, fundamental en la
transformación y conservación de alimentos, con profundas raíces históricas en el
estado de Bahía, Brasil, donde los productos tradicionales enfrentan amenazas de la
industrialización. Este estudio investigó la presencia de estos alimentos en la ciudad
de Salvador, comparando la Feria de São Joaquim – espacio de resistencia cultural –
y el Mercantil Rodrigues, un supermercado que atiende las demandas cotidianas de
personas que frecuentan este tipo de establecimiento para alimentarse, mediante
observación directa y análisis comparativo. Combinando las metodologías de revisión
bibliográfica y la investigación de campo, se mapearon 12 ítems (6 alimentos y 6
bebidas). Solo se encontraron carimã y queso coalho en la feria, mientras que el
supermercado ofrecía únicamente versiones industrializadas de fermentados
(cervezas, yogures). Se concluye que la preservación exige políticas públicas,
valorización de circuitos artesanales y el mantenimiento de la memoria alimentaria,
frente a la homogeneización industrial.
