Avaliação de mosto de uva fermentado

Mamede, Maria Eugênia de Oliveira; Pastore, Gláucia Maria

dc.contributor.author	Mamede, Maria Eugênia de Oliveira
dc.contributor.author	Pastore, Gláucia Maria
dc.creator	Mamede, Maria Eugênia de Oliveira
dc.creator	Pastore, Gláucia Maria
dc.date.accessioned	2011-09-27T17:47:51Z
dc.date.available	2011-09-27T17:47:51Z
dc.date.issued	2007-04
dc.identifier.issn	0101-2061
dc.identifier.uri	http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/2904
dc.description	p.281-284	pt_BR
dc.description.abstract	The aim of this study was to determine the concentration of volatile compounds in Chardonnay and Pinot Noir grape musts. The study also aims to analyze yeast growth phases during fermentation at 15 and 20 °C. Major volatile compounds of fermentation such as ethanol, ethyl acetate, isoamyl acetate, acetaldehyde, 1-propanol, 3-methyl butanol and 2-methyl butanol were isolated and quantified using the Purge and Trap system. Fermentation carried out at 15 °C was more appropriate in the production of ethyl acetate (131.3 and 147.0 mg.L-1 in the Pinot Noir and Chardonnay musts, respectively), whilst at 20 °C the production was of 286.0 and 270.0 mg.L-1 in the Pinot Noir and Chardonnay musts respectively.	en
dc.language.iso	pt	pt_BR
dc.publisher	Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.subject	compostos de aroma	pt_BR
dc.subject	fermentação	pt_BR
dc.subject	P. membranaefaciens	pt_BR
dc.subject	"Purge and Trap"	pt_BR
dc.subject	vinho	pt_BR
dc.subject	aroma compounds	pt_BR
dc.subject	fermentation	pt_BR
dc.subject	P. membranaefaciens	pt_BR
dc.subject	wine	pt_BR
dc.title	Avaliação de mosto de uva fermentado	pt_BR
dc.title.alternative	Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.type	Artigo de Periódico	pt_BR
dc.description.localpub	Campinas	pt_BR
dc.identifier.number	v.27, n.2	pt_BR
dc.description.resumo	O objetivo deste estudo foi determinar a concentração de compostos voláteis nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também analisar as fases de crescimento da levedura durante a fermentação a 15 e 20 °C. Compostos voláteis majoritários da fermentação como: etanol, acetato de etila, acetato de isoamila, acetaldeido, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico foram isolados e quantificados pelo sistema de "Purge and Trap". A fermentação conduzida a 15 °C mostrou ser mais adequada na produção de acetato de etila, com valores inferiores a 200 mg.L-1 (131,3 e 147,0 mg.L-1) nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente, enquanto que a 20 °C a produção foi de 286,0 e 270,0 mg.L-1 nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente.	pt_BR