Resumen:
Em vinte amostras de saladas com maionese foram efetuadas as contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bolores e leveduras, a determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias coliforme totais de Escherichia coli e de estreptococos fecais, bem como a pesquisa de salmonelas. A contagem de bactérias mesófilas variou de 2,64 x 104 a ³ 3 x 107/g do produto. Quanto às bactérias psicrófilas, as contagens variaram de < 10 a ³ 3 x 107/g. Para S. aureus, as contagens oscilaram de < 102 a 4 x 105/g do alimento, enquanto que para B. cereus os números mínimo e máximo foram < 102 e ³ 3 x 104/g, respectivamente. Para bolores e leveduras, as contagens variaram de 7,1 x 102 a 3,7 x 106/g. Com relação ao NMP de coliformes totais e estreptococos fecais, os resultados obtidos mostraram-se compreendidos entre < 0,03 e ³ 4,3 x 105/g. Quanto ao NMP de E. coli os números mínimo e máximo obtidos foram respectivamente de < 0,03 e ³ 2,4 x 104/g de salada com maionese. Tais constatações indicam a ocorrência de contaminação inclusive por microrganismos de origem fecal. Todas as amostras revelaram-se negativas para bactérias do gênero Salmonella.
