Resumen:
O conceito de higiene de cada época histórica pode ser relacionado com seu contexto cultural. Os hábitos higiênicos institucionalizam-se como regras. Eles formam-se lentamente no cotidiano dos indivíduos e vão moldando as formas de agir individuais e coletivas. A proposta deste estudo é adentrar no universo de uma feira livre para entender como os hábitos higiênicos relativos aos alimentos se conformam e como a relação entre os diferentes atores desta feira interfere nesse processo. Com este objetivo desenvolvi um estudo etnográfico em uma das oito feiras fixas da cidade de Salvador - Bahia : a Feira do Japão, situada no bairro da Liberdade (um dos bairros mais populosos da cidade).Utilizei entrevistas semi-estruturadas, observação direta, registro fotográfico e análise documental como técnicas de coleta de dados. Os dados coletados foram sistematizados e ordenados de acordo com as seguintes categorias de análise: limpo, sujo, higiene, feira, feirante, consumidor, ordem, fiscalização. Foram entrevistados feirantes, consumidores, garis e fiscais municipais. Ao final do estudo percebi que sujo, limpo, ordem e higiene são categorias construídas a partir de códigos compartilhados pelos distintos atores. A Feira do Japão caracteriza-se como um espaço fluido entre a casa e a rua. Ela não é aceita pelos fiscais municipais devido sua informalidade. O conhecimento científico das normas higienicas e a legislação sanitária não são compreendidas pelos feirantes, pois são estranhas ao seu sistema simbólico. As leis não são efetivas e não têm uma influência importante na construção das práticas higiênicas. Os feirantes e consumidores da feira sentem-se excluídos e marginalizados. As práticas dos fiscais municipais são coercitivas e punitivas e não consideram o senso comum como base para a formação dos hábitos de higiene.
