Eficácia do bacteriófago P100 e sais de ácidos orgânicos no controle da contaminação porListeria monocytogenes inoculada artificialmente em queijos

Abstract

Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores tem procurado alimentos “naturais”, isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. O emprego de substâncias consideradas GRAS ou “Geralmente Reconhecidas como Seguras” é uma boa alternativa. Dentre estas substâncias, podemos citar os bacteriófagos, que são vírus que infectam bactérias e estão largamente distribuídos do ambiente, e os sais de ácidos orgânicos de cadeia curta. Os queijos são alimentos apontados com freqüência, como possíveis veículos de contaminação por Listeria monocytogenes, um importante patógeno causador de doença veiculada por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a década de 1980. Apesar do número de casos da doença por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave com letalidade acima de 30%. Os queijos possuem uma série de condições favoráveis ao desenvolvimento do microrganismo: intensa manipulação no processamento, armazenamento e distribuição; elevada atividade de água, principalmente em queijos de massa macia com média e alta umidade; mistura de diferentes ingredientes; além de serem alimentos mantidos sob refrigeração, o que particularmente favorece a multiplicação de Listeria monocytogenes. Em virtude do exposto, o objetivo deste estudo é avaliar a eficácia do bacteriófago P100 e sais de ácidos orgânicos para o controle da contaminação por Listeria monocytogenes em queijos de massa macia, do tipo Minas Frescal e Coalho. Determinou-se a contagem de células viáveis de Listeria monocytogenes, mistura dos sorotipos 1/2a e 4b, em amostras controle e em amostras submetidas aos tratamentos pelo bacteriófago P100 e sais de ácidos orgânicos nos tempos 0 (zero) e sete dias em armazenamento a 10 °C. Os resultados encontrados demonstram que os tratamentos utilizados foram eficazes para o controle da bactéria no tempo 0 (zero) e após sete dias sob refrigeração, reduzindo por volta de dois ciclos logarítmos a população microbiana no tempo 0 (zero) em ambos tipos de queijos, o que foi estatisticamente significativo (p<0,05). Entretanto, em sete dias de armazenamento observou-se aumento na população do microrganismo (caráter psicrotrófico), sendo obtida uma menor redução decimal (RD), aproximadamente 1 ciclo log, porém com diferença também estatisticamente significativa (p<0,05). Não se observou diferença estatística entre os tratamentos utilizando os sais de ácidos orgânicos (p>0,05). Este estudo traz uma valiosa contribuição, além de ser pioneiro no Brasil, ao utilizar o bacteriófago P100 e sais de ácidos orgânicos em alimentos típicos brasileiros prontos para o consumo, uma vez que não há relatos na literatura científica nacional sobre a eficácia desses aditivos em queijos.