Caracterização bromatológica e avaliação de compostos bioativos presentes na batata da serra (Ipomoea Convolvulácea L.) produzida na Chapada Diamantina-BA

Abstract

Um dos sérios problemas enfrentados pelo homem nos países em fase de desenvolvimento é a escassez de alimentos, e por isso, fontes extrativistas regionais são alternativas encontradas pela população local para suprir a carência nutricional demandada pelo organismos. A Batata da Serra (Ipomoea Convolvulácea L.) é uma raiz tuberosa nativa das regiões montanhosas que há décadas vem sendo consumida pela população da Chapada Diamantina-BA e seus turistas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, bromatológica, e bioquímica em relação à atividade antioxidante da batata da serra (Ipomoea Convolvulácea L.) in natura e suas respectivas farinhas. As frações avaliadas foram a casca de batata da serra in natura (CBS), polpa in natura (PBS), assim como das respectivas farinhas de polpa e casca (FPBS) e (FCBS). As análises bromatológicas seguiram as metodologias oficiais do Instituto Adolfo Lutz e da AOAC. O conteúdo de água da polpa in natura foi de 96,83% e 92,66% para a CBS. Os teores de cinza encontrados para as farinhas foram de 8,10% para FPBS e 7,74% para a FCBS e para a CBS e PBS 1,35% e 0,50% respectivamente. A PBS apresentou o menor teor de carboidratos, 2,38% seguida da CBS, FCBS e FPBS e suas respectivas quantidades 4,24; 75,05 e 86,36%. As concentrações de fibras totais em ordem crescente foram de 14,44, 22,39, 34,21 e 47,91% respectivamente para as frações CBS, PBS, FPBS e FCBS. A mesma ordem crescente de concentração foi constatado para a fração fibra insolúvel e solúvel da batata da serra. Tendo para a fração solúvel 2,04% para a CBS, 2,52, 3,82 e 6,60% para a PBS, FPBS e FCBS respectivamente, e para a fração insolúvel o percentual de fibra foi 8,71 para a CBS, 17,35% para a PBS, já a FPBS apresentou teor de 27,35%, valor este menor que o encontrado para a FCBS, 39,03%. O maior índice de contaminação foi encontrado nas amostras da CBS, prevalecendo nas três classes de microrganismos estudadas, com teores de 105 UFC.g-1 para mesófilos, 104 UFC.g-1 para Bacillus Cereus e 106 UFC.g-1 para bolores e leveduras. Para as frações PBS, FPBS e FCBS os níveis encontrados apresentaram abaixo dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. No tratamento estatístico aplicado entre a fração casca e suas respectivas farinhas constatou-se em nível de 5% diferença significativa para bolores e leveduras, no entanto o mesmo não foi constatado para a polpa e sua farinha, que apesar de não diferirem entre si, apresentou níveis seguros do ponto de vista microbiológico, 103 e 101 UFC.g-1 respectivamente. Em relação aos teores de Bacillus Cereus a CBS apresentou maiores teores de 104 UFC.g-1, seguidos da FPBS e FCBS com índices de contaminação da ordem de 103 UFC.g-1 e a PBS com níveis de 102 UFC.g-1. Os menores teores de mesófilos foram apresentados nas frações PBS, FCBS e FPBS, estes na ordem de 103 UFC.g-1 e índices mais elevados 105 UFC.g-1. Em relação aos teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante de extratos da casca e da polpa da batata da serra liofilizada e suas respectivas farinhas constatou-se que a farinha de casca de batata da serra obtida em estufa a 50°C (FCBSE) apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (CFT), equivalente a 29,24 mg de ácido gálico por 100g, seguidos da polpa de batata da serra liofilizada (PBSL), casca de batata da serra liofilizada (CBSL) e farinha de polpa de batata da serra seca em estufa (FPBSE), sendo suas respectivas concentrações 5,37, 3,86 e 3,41 mg de ácido gálico por 100g. Na análise da atividade antioxidante através do método do DPPH, a % AA não apresentou diferenças significativas entres as frações PBSL, CBSL, FPBSE para o teste de Tukey a 5% de significância. As % AA foram respectivamente 19,86, 11,00 e 22,87%. Houve diferença significativa para este ensaio apenas entre a FCBSE e as demais amostras, onde o percentual de AA foi de 88,78%, corroborando esta com o maior teor de compostos fenólicos apresentados para a mesma fração avaliada. Avaliando a atividade antioxidante pelo método de oxidação frente ao sistema beta-caroteno:ácido linoléico não constatou diferença significativa no % AA entres as amostras, sendo que a CBSL apresentou a maior atividade (25,91%). A atividade antioxidante da PBSL foi a menor (19,32%) e superiores a esta a FCBSE (21,85%) e a FPBSE (22,53%). Quando se comparou a eficácia dos métodos frente às amostras analisadas constatou se que não houve diferença significativa entre estes, quando se analisou a fração polpa, liofilizada ou submetida a secagem em estufa. No entanto para a fração casca, os métodos diferiram entre si a 5% de significância para a fração liofilizada e seca em estufa. O maior teor de nitrato foi encontrado na PBS, seguido de sua farinha, com teores de 124,33 e 114,77 mg.100g-1 de matéria seca. A fração da casca e sua farinha apresentou baixa concentração deste composto antinutricional, 39,77 e 30,77 mg.100g-1 respectivamente. As maiores concentrações de taninos foram reveladas na fração da casca da batata da serra, sendo sua farinha responsável por apresentar maior teor, 10,13 mg.100g-1 e a menor concentração de tanino foi evidenciada na PBS, 1,25 mg.100g-1 . Pelo exposto conclui-se no presente estudo que a quantificação dos compostos fenólicos, a confirmação da atividade antioxidante, o baixo índice glicêmico, os teores satisfatórios de fibras alimentares, solúveis insolúveis e totais, a qualidade microbiológica apresentada pela polpa e sua farinha e a riqueza dos nutrientes existentes, assim como a ausência de fatores antinutricionais na Batata da Serra contribuirá para a aumentar a disposição ao consumo de alimentos seguros e ricos em nutrientes capaz de suprir as carências nutricionais da população consumidora do rizoma, além de agregar valor a essa matéria-prima com o beneficiamento de extratos para utilização na indústrias de alimentos para a elaboração de produtos de conveniência atrativos a exemplo dos sucos, bebidas lácteas enriquecidas com batata da serra, néctares, farinhas, doces, alimentos estes que estão dentre os mais propícios ao desenvolvimento junto à realidade local.