https://repositorio.ufba.br/handle/ri/8796| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Caracterização bromatológica e avaliação de compostos bioativos presentes na batata da serra (Ipomoea Convolvulácea L.) produzida na Chapada Diamantina-BA |
| Autor(es): | Rocha, Andson Barreto |
| Autor(es): | Rocha, Andson Barreto |
| Resumo: | Um dos sérios problemas enfrentados pelo homem nos países em fase de desenvolvimento é a escassez de alimentos, e por isso, fontes extrativistas regionais são alternativas encontradas pela população local para suprir a carência nutricional demandada pelo organismos. A Batata da Serra (Ipomoea Convolvulácea L.) é uma raiz tuberosa nativa das regiões montanhosas que há décadas vem sendo consumida pela população da Chapada Diamantina-BA e seus turistas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, bromatológica, e bioquímica em relação à atividade antioxidante da batata da serra (Ipomoea Convolvulácea L.) in natura e suas respectivas farinhas. As frações avaliadas foram a casca de batata da serra in natura (CBS), polpa in natura (PBS), assim como das respectivas farinhas de polpa e casca (FPBS) e (FCBS). As análises bromatológicas seguiram as metodologias oficiais do Instituto Adolfo Lutz e da AOAC. O conteúdo de água da polpa in natura foi de 96,83% e 92,66% para a CBS. Os teores de cinza encontrados para as farinhas foram de 8,10% para FPBS e 7,74% para a FCBS e para a CBS e PBS 1,35% e 0,50% respectivamente. A PBS apresentou o menor teor de carboidratos, 2,38% seguida da CBS, FCBS e FPBS e suas respectivas quantidades 4,24; 75,05 e 86,36%. As concentrações de fibras totais em ordem crescente foram de 14,44, 22,39, 34,21 e 47,91% respectivamente para as frações CBS, PBS, FPBS e FCBS. A mesma ordem crescente de concentração foi constatado para a fração fibra insolúvel e solúvel da batata da serra. Tendo para a fração solúvel 2,04% para a CBS, 2,52, 3,82 e 6,60% para a PBS, FPBS e FCBS respectivamente, e para a fração insolúvel o percentual de fibra foi 8,71 para a CBS, 17,35% para a PBS, já a FPBS apresentou teor de 27,35%, valor este menor que o encontrado para a FCBS, 39,03%. O maior índice de contaminação foi encontrado nas amostras da CBS, prevalecendo nas três classes de microrganismos estudadas, com teores de 105 UFC.g-1 para mesófilos, 104 UFC.g-1 para Bacillus Cereus e 106 UFC.g-1 para bolores e leveduras. Para as frações PBS, FPBS e FCBS os níveis encontrados apresentaram abaixo dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. No tratamento estatístico aplicado entre a fração casca e suas respectivas farinhas constatou-se em nível de 5% diferença significativa para bolores e leveduras, no entanto o mesmo não foi constatado para a polpa e sua farinha, que apesar de não diferirem entre si, apresentou níveis seguros do ponto de vista microbiológico, 103 e 101 UFC.g-1 respectivamente. Em relação aos teores de Bacillus Cereus a CBS apresentou maiores teores de 104 UFC.g-1, seguidos da FPBS e FCBS com índices de contaminação da ordem de 103 UFC.g-1 e a PBS com níveis de 102 UFC.g-1. Os menores teores de mesófilos foram apresentados nas frações PBS, FCBS e FPBS, estes na ordem de 103 UFC.g-1 e índices mais elevados 105 UFC.g-1. Em relação aos teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante de extratos da casca e da polpa da batata da serra liofilizada e suas respectivas farinhas constatou-se que a farinha de casca de batata da serra obtida em estufa a 50°C (FCBSE) apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (CFT), equivalente a 29,24 mg de ácido gálico por 100g, seguidos da polpa de batata da serra liofilizada (PBSL), casca de batata da serra liofilizada (CBSL) e farinha de polpa de batata da serra seca em estufa (FPBSE), sendo suas respectivas concentrações 5,37, 3,86 e 3,41 mg de ácido gálico por 100g. Na análise da atividade antioxidante através do método do DPPH, a % AA não apresentou diferenças significativas entres as frações PBSL, CBSL, FPBSE para o teste de Tukey a 5% de significância. As % AA foram respectivamente 19,86, 11,00 e 22,87%. Houve diferença significativa para este ensaio apenas entre a FCBSE e as demais amostras, onde o percentual de AA foi de 88,78%, corroborando esta com o maior teor de compostos fenólicos apresentados para a mesma fração avaliada. Avaliando a atividade antioxidante pelo método de oxidação frente ao sistema beta-caroteno:ácido linoléico não constatou diferença significativa no % AA entres as amostras, sendo que a CBSL apresentou a maior atividade (25,91%). A atividade antioxidante da PBSL foi a menor (19,32%) e superiores a esta a FCBSE (21,85%) e a FPBSE (22,53%). Quando se comparou a eficácia dos métodos frente às amostras analisadas constatou se que não houve diferença significativa entre estes, quando se analisou a fração polpa, liofilizada ou submetida a secagem em estufa. No entanto para a fração casca, os métodos diferiram entre si a 5% de significância para a fração liofilizada e seca em estufa. O maior teor de nitrato foi encontrado na PBS, seguido de sua farinha, com teores de 124,33 e 114,77 mg.100g-1 de matéria seca. A fração da casca e sua farinha apresentou baixa concentração deste composto antinutricional, 39,77 e 30,77 mg.100g-1 respectivamente. As maiores concentrações de taninos foram reveladas na fração da casca da batata da serra, sendo sua farinha responsável por apresentar maior teor, 10,13 mg.100g-1 e a menor concentração de tanino foi evidenciada na PBS, 1,25 mg.100g-1 . Pelo exposto conclui-se no presente estudo que a quantificação dos compostos fenólicos, a confirmação da atividade antioxidante, o baixo índice glicêmico, os teores satisfatórios de fibras alimentares, solúveis insolúveis e totais, a qualidade microbiológica apresentada pela polpa e sua farinha e a riqueza dos nutrientes existentes, assim como a ausência de fatores antinutricionais na Batata da Serra contribuirá para a aumentar a disposição ao consumo de alimentos seguros e ricos em nutrientes capaz de suprir as carências nutricionais da população consumidora do rizoma, além de agregar valor a essa matéria-prima com o beneficiamento de extratos para utilização na indústrias de alimentos para a elaboração de produtos de conveniência atrativos a exemplo dos sucos, bebidas lácteas enriquecidas com batata da serra, néctares, farinhas, doces, alimentos estes que estão dentre os mais propícios ao desenvolvimento junto à realidade local. |
| Abstract: | One of the main problems faced by individuals in developing countries is food shortage. Therefore, regional extractive sources are the alternative found by the local population in order to supply the nutritional need demanded by the body. The Mountain Potato (Ipomoea Convolvulácea L.) is a native tuberous root derived from the mountainous regions, which has been consumed by the population of Chapada Diamantina (BA) and the tourists for decades. The present study had as its objective the evaluation of the microbiological, bromatological and biochemical qualities of the Mountain Potato (Ipomoea Convolvulácea L.) in natura and its respective flours. The fractions evaluated were the peel of the mountain potato in natura (CBS), pulp in natura (PBS), as well as the respective flours of the pulp and peel (FPBS and FCBS). The bromatological analysis followed the official methodologies of the Adolfo Lutz Institute and of AOAC. The water content of the pulp in natura was of 96,83% and 92,66% for CBS. The content of ash found for the flours were of 8,10% for FPBS and 7,74% for FCBS, and for CBS and PBS 1,35% and 0,50% respectively. The PBS showed the lower carbohydrate content, 2,38%, followed by CBS, FCBS and FPBS, with their respective quantities: 4,24%, 75,05% and 86,36%. The concentration of total fibers in increasing order were 14,44%, 22,39%, 34,21% and 47,91%, respectively, for the CBS, PBS, FPBS and FCBS fractions. The same increasing order of concentration was found for the insoluble and soluble fiber of the mountain potato. The values found for soluble fraction were 2,04% for CBS, 2,52%, 3,82% and 6,60% for PBS, FPBS and FCBS, respectively. For the insoluble fraction, the percentage of fiber was 8,71% for CBS, 17,35% for PBS, and 27,35% for FPBS, a lower value than that found for FCBS, 39,03%. The higher contamination index was found in samples of CBS, predominating in the three classes of microorganisms studied, with contents of 105 UFC.g-1 for mesophils, 104 UFC.g-1 for Bacillus Cereus and 106 UFC.g-1 for mould and yeast. For the fractions PBS, FPBS and FCBS, the levels found were below the limits established by the Brazilian legislation. In the statistical treatment applied between the peel fraction and its respective flours, a 5% significant difference was found for mould and yeast, however the same was not found for pulp and its flour, which, despite not differing between each other, presented safe levels on the microbiological point of view, with 103 and 101 UFC.g-1 respectively. Regarding the content of Bacillus Cereus the CBS presented higher content of 104 UFC.g-1, followed by FPBS and FCBS, with contamination index of 103 UFC.g-1 and the PBS with 102 UFC.g-1. The lower content of mesophils were shown on the fractions of PBS, FCBS and FPBS, at the rate of 103 UFC.g-1 and higher rates at 105 UFC.g-1. Regarding the phenolic compounds content and the antioxidant activity of peel and pulp extracts from the lyophilisated mountain potato and its respective flours, it was verified that the flour made from the potato peel, obtained in stove at 50°C (FCBSE) presented the higher content of total phenolic compounds (CFT), equivalent to 29,24 mg of Gallic acid by 100g, followed by the pulp of the lyophilisated mountain potato (PBSL), peel of lyophilisated mountain potato (CBSL) and flour of the mountain potato oven dried (FPBSE), with their respective concentrations at 5,37mg, 3,86mg and 3,41mg of Gallic acid by 100g. In the antioxidant activity, performed through the DPPH method, the AA % did not present any significant differences between the fractions PBSL, CBSL, FPBSE for the Turkey test at 5% significance. The AA % were, respectively 19,86%, 11,00% and 22,87%. There was a significant difference for this assay, only between FCBSE and the other samples, where the percentage of AA was of 88,78%, corroborating with the higher content of phenolic compounds presented for the same fraction evaluated. Considering the antioxidant activity by the oxidation method regarding the beta-carotene:linoleic acid system, there was no significant difference in the AA % among samples, however the CBSL presented the highest activity (25,91%). The antioxidant activity of PBSL was the lowest (19,32%) and above that was FCBSE (21,85%) and FPBSE (22,53%). When the efficacy of the methods regarding the samples studied were compared, no significant difference was found, through the analysis of the pulp fraction, lyophilised or submitted to oven drying. The higher nitrate content was found in PBS, followed by its flour, with content of 124,33 and 114,77 mg.100g-1 of dry matter. The fraction of the peel and its flour presented a low concentration of this anti-nutritional compound, with 39,77 and 30,77 mg.100g-1 respectively. The highest tannin concentrations were shown in the fraction of the mountain potato peel, with its flour being responsible for presenting a higher content 10,13 mg.100g-1 and the low tannin concentration was found in PBS, 1,25 mg.100g-1 . Considering the above-mentioned, it is possible to conclude that the quantification of the phenolic compounds, the confirmation of the antioxidant activity, the low glycemic index, the satisfactory content of soluble, insoluble and total fibers, the microbiological quality presented by the pulp and its flour and the richness of the existent nutrients, as well as the absence of anti-nutritional factors in the mountain potato will all contribute to increase the tendency for the consumption of safe and nutritious food, capable of supplying the nutritional needs of the population that consumes rhizome. Additionally, there is an added value to the raw material, with the benefits brought by the extracts used in the food industry, in the manufacture of attractive convenience products, such as fruit juices, milky drinks enriched with mountain potatoes, nectar, flours, sweets and other food products that are among the most appropriate for development in the local reality. |
| Palavras-chave: | Batata Chapada Diamantina (BA) Compostos bioativos Fibras Nutrição Bacillus cereus |
| URI: | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8796 |
| Data do documento: | 5-Mar-2013 |
| Aparece nas coleções: | Dissertação (PGALI) |
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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