Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/8794
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorBispo, Eliete da Silva-
dc.contributor.authorCruz, Jaqueline Fontes Moreau-
dc.creatorCruz, Jaqueline Fontes Moreau-
dc.date.accessioned2013-03-05T21:03:52Z-
dc.date.available2013-03-05T21:03:52Z-
dc.date.issued2013-03-05-
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8794-
dc.description101 f.pt_BR
dc.description.abstractA região sul do estado da Bahia é a principal região produtora de cacau do Brasil, em 1989 foi identificada uma doença, vassoura de bruxa causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, que comprometeu boa parte da sua produção e que hoje tenta buscar alternativas para controlar essa doença. Destas a que apresentou melhores resultados foram às pesquisas sobre novas variedades de cacau resistentes, produtivas e que originem matérias primas de qualidade industrial, essa alternativa motivou muitos produtores e hoje a cacauicultura brasileira mostra sinais de recuperação. Com o objetivo de contribuir com o Programa Brasileiro de Melhoramento Genético realizou-se a caracterização de sementes de cacau, SR162 e PH16, e uma amostra susceptível a doença denominada de cacau convencional, durante a fermentação e após a secagem. Foram monitorados o pH, acidez titulável e a temperatura das sementes e amêndoas de cacau durante a fermentação, e coletadas amostras em intervalos de doze horas para a caracterização físico-química e química. O monitoramento da temperatura e pH da massa em fermentação e a avaliação dos teores de umidade, atividade de água, pH, acidez titulável, açúcares, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, durante a fermentação e ao término da secagem, demonstraram que a evolução do processo fermentativo foi distinta para cada material. Das análises de compostos fenólicos percebeu-se a predominância da epicatequina nas três variedades, outro resultado semelhante foi a presença de ácido lático nas três amostras. Através das análises realizadas, verificou-se que a fermentação monoclonal garante uma melhor compreensão das reações envolvidas, o que posteriormente vem agregar valor ao chocolate, através da produção dos chocolates varietais.pt_BR
dc.description.sponsorshipCAPESpt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectCacaupt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectSementespt_BR
dc.subjectVassoura-de-bruxapt_BR
dc.titleCaracterização das sementes de variedades de cacau Theobroma cacao L. resistentes à vassoura de bruxa durante a fermentação e após a secagempt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.localpubUniversidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.pt_BR
Appears in Collections:Dissertação (PGALI)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf2,18 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.