Avaliação dos efeitos da desidratação por spray dryer nos parâmetros de qualidade e propriedades antioxidantes do mel

Abstract

O mel é um produto natural, complexo, reconhecido por apresentar na sua constituição compostos como ácidos fenólicos e flavonóides que lhe conferem propriedades antioxidantes que combatem o estresse oxidativo do organismo humano. Apesar dos excelentes atributos, o mel enfrenta problemas de utilização em escala industrial, como dificuldades de manuseio, armazenamento, perda por aderência em contentores e falta de padronização do produto final. Muitos estudos têm concentrado esforços para converter o mel líquido em um pó de fluxo livre, e apresentam a secagem por spray-dryer como um dos processos mais promissores para este fim. Quanto aos compostos antioxidantes, não foram encontrados estudos que reportem seu comportamento perante o tratamento térmico para obtenção do pó. Para outras matérias-primas os autores divergem, sendo reportado tanto degradações como aumento da atividade. Com intuito de eliminar esta lacuna, o presente trabalho tem como objetivo produzir o pó de mel por desidratação em spray dryer utilizando maltodextrina comercial 20 DE como carreador e avaliar o efeito do tratamento térmico no seu potencial antioxidante, através da análise de seqüestro do radical DPPH, da avaliação do teor de compostos fenólicos pelo método de Folin-Ciocalteau e dos flavonóides totais por espectrofotometria com AlCl3. Os resultados obtidos demonstram que os parâmetros físico-químicos do mel se apresentaram dentro do estabelecido pela legislação e o teor de compostos fenólicos ficou entre 34,89 e 39,49 mg de AGE.100-1g de mel, o teor de flavonóides entre 0,99 e 1,28 mg de QE.100-1g e a capacidade antioxidante medida através do CE50 entre 47,44 e 52,43 mg.mL-1. O pó foi obtido com um rendimento em torno de 37%, apresentou 75% das partículas entre 1400 e 600 micras e uma proporção de sólidos de mel de 50,30% (±0,26) do total de sólidos. A umidade encontrou-se em 1,78±0,20%, a densidade aparente em 0,45±0,01 g/mL, a Higroscopicidade em 19±3 g/100g, a Molhabilidade em 2±1s e a cor em 80,66±1,23 para L*, -0,42±0,04 para a* e 9,28±0,48 para b*. O teor de compostos fenólicos do pó de mel apresentou um intervalo de confiança entre 25,47 e 30,32 mg de AGE.100-1g (b.s.) e em comparação com a solução alimentação, também em base seca, percebeu-se que estatisticamente não houve diferença significativa; já o teor de flavonóides, que se encontrou entre 2,01 e 2,63 mg de QE.100-1g, apresentou um incremento significativo em relação a solução alimentação (b.s.). A atividade antioxidante do pó de mel, expresso em CE50, resultou em um intervalo de confiança entre 57,84 e 65,88mg.mL-1, apontando para um incremento médio de 15% em relação a solução alimentação (b.s.). Os incrementos se justificam pelo desencadeamento das reações de Maillard e demonstram a possibilidade de aproveitamento do pó de mel desidratado por spray-dryer como fonte de compostos antioxidantes.