https://repositorio.ufba.br/handle/ri/27010
Tipo: | Dissertação |
Título: | Avaliação de queijo de coalho produzido com bactérias láticas endógenas |
Autor(es): | Viana, Arão Cardoso |
Autor(es): | Viana, Arão Cardoso |
Abstract: | RESUMO
A utilização de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho,
garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiológico. Neste caso, é
necessária a adição de culturas láticas, que irão conferir ao produto
características sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo
avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adição de diferentes
culturas láticas endógenas utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ),
teste de aceitabilidade e análise de alguns parâmetros físico-químicos. Foram
utilizadas três culturas láticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02
(Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A
equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de
aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por
questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas,
gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos
queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor,
7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos
descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor
amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de
coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi
caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras
avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das
especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend
foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho. Abstract The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis (QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters. It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02 (Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus). The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the ones which better developed the coalho cheese characteristics. |
Palavras-chave: | Queijo Queijo de coalho Queijo - Microbiologia Lactobacillus acidophilus Físico-Químico ADQ Lactobacillus acidophilus Lactococcus ssp Lactococcus lactis ssp Coalho Cheese physical-chemical QDA |
País: | Brasil |
Sigla da Instituição: | UFBA |
metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/27010 |
Data do documento: | 21-Ago-2018 |
Aparece nas coleções: | Dissertação (PGALI) |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.