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Universidade Federal da Bahia |
Repositório Institucional da UFBA
Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/20135
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisorSilva, Silvana Mattedi e-
dc.contributor.authorCastro, Sérgio de Sousa-
dc.creatorCastro, Sérgio de Sousa-
dc.date.accessioned2016-08-24T18:30:52Z-
dc.date.available2016-08-24T18:30:52Z-
dc.date.issued2016-08-24-
dc.date.submitted2015-02-04-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/20135-
dc.description.abstractUma planta piloto foi desenvolvida para desidratação osmótica, visando o préprocessamento de frutas. Foram realizadas 3 etapas de pesquisa: 1ª etapa, experimentos em escala de bancada para desidratação osmótica; 2ª etapa, simulação da desidratação osmótica de frutas e 3ª etapa, teste na planta piloto desenvolvida com base nas condições ótimas obtidas na escala de bancada. Como frutas modelo para o estudo da desidratação osmótica em escala de bancada foram utilizadas amostras de cupuaçu iv (Theobroma grandiflorum) e jaca (Artocarpus integrifolia L.). Foi utilizada a metodologia da superfície de resposta e a função objetivo com a finalidade de se determinar as condições ótimas para a desidratação osmótica do cupuaçú e da jaca. A partir das condições ótimas estabelecidas, os experimentos do ponto ótimo foram repetidos em escala de laboratório. Usando o Software Visual Studio Express for Windows Desktop versão 11.0.50727.42, foi desenvolvido um pacote computacional para otimização da desidratação osmótica de frutas, baseado no algoritmo de Derringer e Suich (1980) para otimização de várias variáveis dependentes. O pacote computacional permite determinar sobre que condições, de temperatura e concentração, a desidratação osmótica pode ser acelerada, alcançando uma elevada perda de água e um baixo ganho de sólidos em tempos inferiores, por exemplo, a duas horas. Além disso, ele ainda permite a alteração do objetivo da desidratação por determinar sobre que condições ótimas outros produtos, como frutas cristalizadas, possam ser obtidas. Durante o estudo da desidratação foi desenvolvido um novo modelo de coeficiente de transferência de massa de água, chamado de modelo CMC (Castro, Mattedi e Chaves), que une a termodinâmica dos processos irreversíveis e a lei de Fick em um único modelo. Também foi discutido, com base nas equações que levaram ao desenvolvimento do modelo CMC, que a simulação da desidratação osmótica só será confiável se o sinergismo entre o ganho de sólidos e a perda de água for incorporado ao modelo. Para simulação do processo da desidratação osmótica de frutas foram realizadas modificações no modelo desenvolvido por Toupin e Marcotte(1989) e posteriormente modificado por Marcotte et al. (1992). As modificações propostas nesse trabalho incluíram a utilização das equações obtidas durante o desenvolvimento do modelo CMC e a utilização de novos modelos descritos na literatura para o potencial químico da água em soluções de sacarose. As modificações incorporadas ao modelo, permitiram que a simulação atingisse satisfatoriamente o objetivo da desidratação osmótica, mostrando uma boa correlação entre os dados de bancada e os resultados da simulação. Para testar a planta piloto de desidratação osmótica foram utilizadas amostras de jaca. Os resultados foram comparados com os resultados da escala de bancada e da simulação.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectFrutaspt_BR
dc.subjectDesidrataçãopt_BR
dc.subjectDesidratação osmóticapt_BR
dc.subjectMassapt_BR
dc.subjectTransferênciapt_BR
dc.titleDesidratação osmótica de frutas:estudo do processo e desenvolvimento de um sistema piloto para o pré-processamento de jaca (artocarpus integrifolia l.) e cupuaçú (theobroma grandiflorum)pt_BR
dc.typeTesept_BR
dc.contributor.advisor-coChaves, Modesto A.-
dc.contributor.refereesSilva, Silvana Mattedi e-
dc.contributor.refereesGóis, Luiz Mário Nelson de-
dc.contributor.refereesAlbulquerque, Elaine Christine de Magalhães Cabral-
dc.contributor.refereesCarvalho, Andrea Limoeiro-
dc.contributor.refereesMiranda, Maria da Pureza Spínola-
dc.publisher.departamentUniversidade Federal da Bahia. Escola Politécnicapt_BR
dc.publisher.programem Engenharia Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFBApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
Aparece nas coleções:Tese (PPEQ)

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