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Title: Eficácia de ações educativas na melhoria do processo de fritura por imersão.
Authors: Sampaio, Rose Mary Feliciano Dias
???metadata.dc.contributor.advisor???: Almeida, Deusdélia Teixeira de
Keywords: Nutricao;Fritura;Nutrição avaliação;Óleos e gorduras;Saúde educação;Alimentação;Deep fat frying;Training;Healthful feeding
Issue Date: 2008
Publisher: Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PGNUT)
Abstract: O objetivo deste estudo foi avaliar a eficácia de açõeseducativas na melhoria do processo de fritura por imersão em bares, lanchonetes e restaurantes da cidade do Salvador.Trata-se de um estudo de intervenção,randomizado, duplo cego, realizado no período de dezembro de 2006 a julho de 2007. Desenvolveu-se uma ação educativa com duração de três horas com funcionários e/ou proprietários dos estabelecimentos e distribuição de material educativo. Para avaliar a intervenção, foram analisados dados provenientes de três instrumentos de investigação: 1. Pré e pós-teste utilizados na capacitação de funcionários e/ou proprietários; 2. Questionário aplicado para avaliar as técnicas de fritura e infraestrutura disponível; 3.Análises de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%),índice de peróxido(meq/kg) e índice de refração (40 ºC), para determinação da qualidade do óleo. Os resultados apresentam um melhor desempenho do grupo intervenção em comparação ao grupo controle. Comprovar que uma intervenção simples pode aumentar o nível de conhecimento dos funcionários e proprietários de estabelecimentos comerciais foi uma conclusão importante; no entanto, pode ter seu alcance limitado quando investimentos nas condições de trabalho não forem efetivados.
Description: p. 1-86
URI: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/9728
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