Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://repositorio.ufba.br/handle/ri/9544
Tipo: | Dissertação |
Título: | Uma imersão no tabuleiro da baiana: o estudo do óleo de palma. |
Autor(es): | Curvelo, Fabiana Martins |
Autor(es): | Curvelo, Fabiana Martins |
Abstract: | O Objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade do óleo de palma bruto e daquele empregado na fritura de acarajés, consumidos na cidade de Salvador-Bahia. Metodologia: para avaliação das técnicas de fritura aplicou-se questionário semi estruturado a 149 baianas de acarajé distribuídas pelos 12 distritos sanitários da referida cidade. Com base nestes, foram coletados os 15 principais óleos empregados na fritura dos bolinhos e 149 amostras daquele empregado na fritura. A avaliação das características físico-químicas dos óleos incluiu: compostos polares totais (%), acidez (% de ácido palmítico), índice de peróxido (mEq/kg), índice de refração (40 ºC) e medidas de cor (CIELAB). Resultados: na matéria prima foi observado que 73,33 % e 46,66 % das amostras apresentaram acidez e compostos polares, respectivamente, superiores ao limite estabelecido; o índice de peróxidos variou entre 0,5-4,5 mEq/kg e refração entre 1,4500-1,4590. Óleos contendo somente a fração oleína apresentaram-se mais luminosos e vermelhos em relação àqueles contendo ambas as frações. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou que a maioria das baianas emprega mistura de oleína + estearina, repõe o óleo de fritura e utilizam equipamentos inadequados ao processo. Os dados físico-químicos do óleo da fritura indicaram elevada acidez, decréscimo do índice de refração, compostos polares e peróxidos dentro da normalidade, cor vermelha pouco expressiva. Conclusões: observou-se elevada heterogeneidade entre os óleos estudados e comprometimento da qualidade dos mesmos, embora se tenha observado boa estabilidade térmica. Recomendam-se ações educativas no setor e melhoria da matéria prima inicial para garantir um produto de qualidade. |
Palavras-chave: | Nutrição Elaeis guinnesis Fritura Acarajés Frying Akara |
Editora / Evento / Instituição: | Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PGNUT) |
URI: | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/9544 |
Data do documento: | 2010 |
Aparece nas coleções: | Dissertação (PPGANS) |
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
Dissertacao Fabiana Curvelo.pdf | 3,11 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.