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Title: Avaliação química e sensorial de vinhos tintos produzidos nas regiões do “Vale do São Francisco” e da “Serra Gaúcha”
Authors: Oliveira, Luisa Costa de
???metadata.dc.contributor.advisor???: Mamede, Maria Eugênia de Oliveira
Keywords: Vinho e vinificação;Brasil;Vinho;Avaliação sensorial;Vinho Armazenamento;Vinícolas
Issue Date: 1-Mar-2013
Abstract: A qualidade dos vinhos finos brasileiros começa a ser reconhecida no mercado internacional, porém, até o momento, poucos são os dados conhecidos acerca das suas características sensoriais e físico-químicas, dos seus componentes voláteis e o grau de impacto que o tempo de armazenamento pode exercer sobre a sua composição. No presente trabalho, foram estudadas 6 marcas comerciais de vinhos tintos de mesa finos do tipo seco pertencentes à safra de 2006 e provenientes das regiões do “Vale do São Francisco” (Juazeiro, BA e Petrolina, PE) e da “Serra Gaúcha” (Bento Gonçalves, RS). As características sensoriais das amostras foram determinadas pelo uso da Análise Descritiva Quantitativa em blocos incompletos balanceados por uma equipe de 10 julgadores treinados. Os constituintes voláteis foram isolados através de microextração em fase sólida de headspace, separados por cromatografia gasosa e identificados por espectrometria de massas. Diversos parâmetros físicoquímicos exigidos pela legislação brasileira foram determinados, bem como o teor de compostos fenólicos totais e de antocianinas totais. Os parâmetros colorimétricos foram determinados com base no espaço de cor CIELAB (L*, a*, b*, C* e h) através de medições realizadas em colorímetro. Após 4 anos de armazenamento, as análises físico-químicas e colorimétricas foram repetidas e os resultados comparados com os obtidos inicialmente. A diferença total de cor (ΔE*) também foi calculada. Durante este período, as amostras foram acondicionadas sob condições comerciais comuns. Um total de 28 termos descritores foi selecionado, onde cor vermelha, cor violeta, aroma pungente, aroma avinagrado e a maciez foram os termos mais importantes na discriminação das amostras (5% de significância). Foram detectados e identificados 42 compostos voláteis de aroma importantes para a avaliação das amostras. Diversos ésteres e acetatos que contribuem para o aroma agradável em vinhos, como etil hexanoato e feniletil acetato, foram encontrados, porém outros compostos não desejáveis também foram identificados. Os ácidos acético e octanóico podem ter contribuído para os aromas avinagrado e de enxofre percebidos pela equipe treinada. Alguns compostos incomuns (derivados benzênicos) em vinhos foram observados na amostra C (Cabernet Sauvignon), o que pode não ter contribuído para a qualidade deste vinho. Apesar dos valores relativamente altos de pH e de acidez volátil, todas as amostras avaliadas apresentaram os parâmetros analíticos dentro dos limites fixados pela legislação brasileira para bebidas alcoólicas, com exceção do teor de açúcar residual total. Os resultados parecem indicar uma semelhança no padrão colorimétrico das amostras produzidas na “Serra Gaúcha” e no “Vale do São Francisco” a partir da mesma variedade de uva (Cabernet Sauvignon). Não foi possível uma discriminação das amostras com base na variedade de uva utilizada ou na sua procedência geográfica através da Análise de Componentes Principais aplicada aos seus componentes físico-químicos e colorimétricos. Após 4 anos, todas as amostras apresentaram aumento dos níveis de acidez volátil e diminuição das antocianinas totais e do conteúdo fenólico. Além disso, houve aumento de pH na maior parte das amostras. De maneira geral, houve um escurecimento ao longo do tempo, com tonalidades de vermelho mais escuro e menor saturação da cor. A diferença total de cor entre os dois períodos analisados foi visualmente percebida nas amostras A, B e D, sobretudo, na amostra A que apresentou ΔE*>5,0.
Description: 144 f.
URI: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8731
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