Desenvolvimento de gelado comestível probiótico

Abstract

O presente estudo objetivou desenvolver um sorvete de leite fermentado que apresentasse em sua composição microrganismos probióticos, avaliando-se suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e a viabilidade desses microrganismos durante o período de estocagem. Foram utilizados diferentes estabilizantes na elaboração do sorvete, sendo selecionadas aquelas que apresentaram melhores resultados de Overrun (Gelatina e Goma guar). Os produtos formulados com estes estabilizantes, isolados ou combinados, foram avaliados quanto a sua composição (pH, acidez titulável, açúcares, lipídios, proteínas, umidade e cinzas), além da qualidade microbiológica (Salmonela, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positivo) e viabilidade dos microrganismos probióticos. Os resultados obtidos demonstraram que a adição de estabilizantes distintos, na formulação do sorvete, não interferiu (P<0,05) na composição dos produtos finais. Quanto à qualidade microbiológica, apesar do sorvete apresentar níveis de fungos filamentosos e coliformes termotolerantes, estes foram menores que os padrões estabelecidos pela legislação para qualidade microbiológica de gelados comestíveis, mostrando que os sorvetes foram desenvolvidos seguindo os padrões de segurança e higiene. Com relação à viabilidade das culturas probióticas nos sorvetes, após 120 dias de estocagem a -18°C, o número de células viáveis permaneceu acima de 107 UFC/g, demonstrando ser um produto estável por manter os níveis das bactérias probióticas em maior número do que o mínimo exigido pela legislação, para que um produto seja caracterizado como probiótico (106 UFC/g). Verificou-se que a estimativa da vida de prateleira do sorvete probiótico desenvolvido, quando armazenado em condições adequadas de temperatura, pode atingir até um ano (P<0,05), demonstrando ser um bom produto veiculador de microrganismos probióticos. Além disso, este trabalho faz uma avaliação das novas tecnologias e novos produtos que vem sendo desenvolvidos e protegidos através de patentes.A prospecção tecnológica presente neste trabalho visou entender como as grandes empresas estão investindo nessa nova fatia do mercado e qual será a tendência de crescimento deste segmento. Através de um levantamento de patentes existentes no banco de dados Espacenet, observou-se que existem apenas 185 patentes sobre sorvete com uso de microrganismos probióticos. Os microrganismos começaram a ser aplicados em sorvete desde a década de 90, tendo seu salto em aplicação em 2006. A maioria das patentes pertence aos Estados Unidos, sendo a Nestlé a empresa que mais investe em depósitos para proteção de novas tecnologias nesse setor. A Dinamarca também tem investido e é o segundo país nessa corrida dos depósitos. No entanto, esses números ainda não são tão expressivos no cenário mundial e explorar esse campo da indústria de alimentos tem sido uma tarefa lenta. Apesar disso, o mercado continua em expansão para esses produtos e acredita-se que nos próximos anos esses números tenham um crescimento significativo no que se refere a depósito de patentes e ao desenvolvimento de novas tecnologias que contemplem o mercado de alimentos probióticos.