Determinação de Salmonella spp. e identificação dos pontos críticos de controle no processamento de frango congelado

Abstract

O frango é a segunda carne mais consumida no mercado brasileiro, sendo ultrapassado apenas pela carne bovina. O aumento deste consumo está relacionado ao preço acessível, o que disponibiliza seu consumo em todas as classes sociais, além de ser mais indicada como fonte de proteína com menor concentração de gordura, pelos profissionais de saúde. Devido a isso, tornam-se necessários alguns cuidados desde a granja, onde são criados, até o local de abate, para evitar a sua contaminação e consequente prejuízo à saúde do consumidor. A competitividade do mercado da carne de frango e a exigência dos consumidores por alimentos seguros têm colaborado para que a indústria avícola implante ferramentas de controle de qualidade de seus produtos. Programas de segurança alimentar devem proporcionar um controle efetivo em toda a cadeia alimentar desde a produção, armazenagem e distribuição, até o consumo do alimento in natura ou processado. Esses têm por objetivo aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos; aumentar as exportações; preparar o setor produtivo brasileiro para atender às exigências dos países importadores, em termos de segurança dos alimentos; e aumentar a competitividade nas empresas. Muitos organismos que causam enfermidade no homem são parte integrante da microbiota gastrintestinal normal de alguns animais e com eles convivem sem causar danos à sua saúde. A carne, leite e ovos oriundos desses animais podem ser contaminados através dos alimentos que eles consomem, do ambiente que são criados, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas na fazenda, como o acúmulo de lixo e outros resíduos em locais inadequados. Os alimentos também podem ser contaminados durante as etapas de processamento devido às falhas na higienização de equipamentos, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insetos e roedores, através do próprio manipulador, ou ainda, devido ao armazenamento inadequado. As toxinfecções alimentares sempre foram uma preocupação na indústria alimentícia e, dentre elas, a salmonelose é considerada uma das mais frequentes, sendo uma das mais importantes doenças veiculadas por alimentos. A carne de aves e seus derivados representam uma importante parcela de alimentos envolvidos em surtos de infecções alimentares devido ao preparo inadequado, com consequente ocorrência de contaminação cruzada, fator de preocupação constante em cozinhas domiciliares e industriais. O abate de aves compreende várias etapas consideradas de difícil controle, por utilizarem água em tanques de escaldagem e no pré-resfriamento por imersão. Além disso, como agravante se verifica o contato direto de equipamentos com as carcaças das aves, onde o monitoramento de variáveis como temperatura,higiene, consumo de água, cloração, precisa ser realizado de forma eficiente para o controle microbiológico, principalmente quando se trata da Salmonella spp., microorganismo usado como critério de julgamento e análise de qualidade no comércio da carne de aves em todo o mundo. A salmonelose, considerada uma doença de prevalência cosmopolita, causa prejuízos econômicos na economia mundial, e principalmente danos de saúde na população, tendo como consequências médicas, desconfortos gastroentéricos até tornar o indivíduo como portador assintomático, e ainda provocar a morte em pessoas imunologicamente comprometidas, crianças e idosos. As principais vias de transmissão da salmonelose para o homem compreende o consumo de alimentos contaminados com a bactéria, onde os produtos avícolas e os ovos são os mais importantes, e os primeiros sintomas podem aparecer a partir de algumas horas após a ingestão destes. Observa-se que há uma relação direta entre a importância das salmoneloses influenciando a saúde pública, e a qualidade microbiológica do produto que chega ao consumidor. A preocupação com a qualidade deve estar presente em todas as etapas de produção do alimento, envolvendo o manejo adequado da produção da matéria-prima até o processo industrial, no caso o abate das aves. Sendo assim, a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental no processo de beneficiamento dos alimentos, uma vez que permitem prever e prevenir a ocorrência de falhas e, a partir destas, adotar medidas corretivas que sejam eficientes na resolução da não conformidade apresentada.