Os Sentidos do Trabalho no campo da Alimentação Coletiva. Um estudo de abordagem sócio-antropológica a partir da perspectiva de trabalhadores de uma cozinha industrial do Pólo Petroquímico de Camaçari - Bahia.

Abstract

Trata-se de um estudo etnográfico de abordagem sócio-antropológica que buscou compreender os sentidos do trabalho no campo da alimentação coletiva, partindo-se da perspectiva de trabalhadores de uma cozinha industrial do Pólo Petroquímico de Camaçari, Bahia. Para esta investigação entre os meses de abril a dezembro de 2009 realizou-se visitas e acompanhamento da rotina diária dos trabalhadores desta cozinha no Pólo, procedendo à observação e entrevistas no curso da ação. Para compreensão destes sentidos adotou-se elementos da abordagem etnometodológica. No que tange ao aspecto histórico, no Pólo, as primeiras cozinhas industriais surgiram, por volta de 1980, um período de precárias condições estruturais e de trabalho. A partir das narrativas dos agentes foi possível compreender que estes trabalhadores significam a cozinha como espaço da alimentação ao focalizarem-na a partir do Pólo Petroquímico, entretanto internamente percebem-na como cozinha doméstica ao avaliarem os riscos e a rotina de trabalho. Nesta cozinha os membros do grupo comportam-se como uma família trazendo as relações pessoais reais e fictícias para o cotidiano de trabalho. No contexto cada agente significa o seu trabalho na intersubjetividade, a partir do convívio social com o grupo, do seu itinerário profissional e das relações intra e extra-culinárias. No espaço da alimentação homens agregam-se em torno da ilha de cocção, açougue, ou trabalham como ajudantes e auxiliares. Mulheres concentram-se nas atividades de patissaria e da copa em geral (copeiras). O cozinheiro líder e a nutricionista disputam ideologicamente o poder, o primeiro possui-o legitimamente por exercer um domínio simbólico por meio de seu comportamento exemplar e por construir seu itinerário profissional sob os olhares dos agentes, a nutricionista, embora membro é estranha. Nas falas percebe-se que o adoecimento e os riscos do ambiente industrial ocultam-se na invisibilidade do trabalhador que resguarda simbolicamente o estigma de “empregado doméstico” relembrando o “trabalho escravo” e se autodenominam responsáveis únicos por cuidar de sua saúde utilizando-se de uma “inteligência astuciosa” para por em prática um saber preventivo. Quando narram sua rotina diária os trabalhadores padronizam seus discursos e comportamentos a partir de um modelo gerencial construído sobre os resquícios do Toyotismo. Ao significar o labor estes sujeitos revelam a emotividade, no amor, no gosto, na satisfação, na convivência em grupo e no dom relacionando estes aspectos intrinsecamente com o aprendizado que o ambiente “acolhedor” da cozinha proporciona, não vislumbram opções de trabalho possíveis fora deste espaço. Na cozinha um campo povoado por aspectos simbólicos se faz presente nas verbalizações dos sujeitos, marcando o preconceito tanto racial quanto sexual nas narrativas itinerárias e em falas cotidianas, o caráter envolvente do fazer culinário artesanal contemplado e exaltado, principalmente pelos cozinheiros e patisseira e a limpeza e imundície, como sinônimos de higiene e contaminação, respectivamente. O fim desta “profissão ingrata‖ significa uma nova etapa de vida para os agentes, uma vida que pode persistir no prazer do fazer culinário para beneficio financeiro próprio ou no lazer e descanso ―merecido‖ ao final desta labuta. O valor que dá o sentido predominante deste labor está literalmente no outro, mas não se esgota neste.